Son poids varie énormément selon l'animal dont il provient.

La queue est composée de vertèbres (sans moelle épinière) entourées de viande très moelleuse et de beaucoup de gras. Un dégraissage soigneux s'impose avant la cuisson. On utilise seulement le haut de la queue : les dernières vertèbres sont toujours retirées car la quantité de viande y est insignifiante.

En fait, la joue est un muscle, donc une viande. Mais elle est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle se trouve chez les bouchers, parée et ficelée comme un rosbif. Plus l'animal est gros, plus ses joues sont volumineuses.

Cet organe charnu n'a jamais vraiment quitté les tables. On le trouve toujours cuisiné, le plus souvent avec de la sauce tomate, chez nombre de charcutiers-traiteurs. La langue exige une longue préparation. Elle est d'abord soigneusement lavée, brossée après avoir fait un séjour en eau froide pour être dégorgée.

Dans toutes les régions de France, on utilise ces parties de l'appareil digestif animal pour en faire des préparations qui portent des noms divers : tripes à la mode de Caen, tripes à panse et pied de boeuf dans le Nord, trénels, tripous, manouls, pétéram et tripes en cabassol dans le Sud-Ouest et en Auvergne, pieds et paquets marseillais en Provence, etc.L'estomac est le plus u