Produits laitiers

Plus de cinq millions de vaches, de brebis et de chèvres nous fournissent les produits laitiers. Il n'est pas évident de s'y reconnaître dans cette jungle laitière.

• Du lait aux fromages...
• La panoplie des produits laitiers
• Nutrition
• Quelles sont les quantités à consommer ?

Du lait aux fromages...

... en passant par les yaourts et les laits fermentés, l'importante panoplie des produits laitiers s'est considérablement développée au cours du XXème siècle. Le lait et ses dérivés ont toujours nourris les hommes et l'élevage des animaux qui le procurent n'est pas récent. On a retrouvé des tablettes d'argile sumériennes datées de 4 000 ans avant notre ère, sur lesquelles un éleveur indiquait les détails de son troupeau et de sa production de lait. Dans l'Antiquité, Grecs et Romains consommaient surtout des fromages. Nos ancêtres les Gaulois buvaient le lait de leurs troupeaux. Jusqu'au 19ème siècle celui-ci, intransportable, fut le privilège des paysans. Mais, depuis plus de 10 000 ans, les hommes, s'apercevant que le lait caillait spontanément et que ce caillé pouvait s'égoutter et sécher, avaient inventé le fromage qui, lui, se conservait longtemps et se transportait facilement.

La panoplie des produits laitiers

Sous le terme produits laitiers, on rassemble :

• tous les laits qu'ils soient de vache, de brebis ou de chèvre (le "lait de soja" n'est pas un produit laitier)
• les yaourts et les laits fermentés
• les fromages frais
• les fromages fermentés
• les desserts lactés

Sous ce terme sont regroupés laits" >laits emprésurés et gélifiés aromatisés (dont certains avec de la crème fouettée), crèmes desserts, mousses de toutes sortes, crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, de semoule et riz au lait, oeufs au lait, flans et crèmes aux oeufs, crèmes caramel. Chaque catégorie répond à des normes précises et doit contenir au moins 50% de lait. Tous sont toujours très (trop !) sucrés. La plupart sont trop gras.L'industrie laitière revendique beurre et crème en tant que produits laitiers. Certes, ils sont issus du lait mais composés essentiellement de lipides (et d'eau), ce sont en fait des corps gras.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 29/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/08/2008 - 01:00

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