Des coquilles Saint-Jacques au menu pour le week-end ?

La coquille Saint-Jacques est un des coquillages les plus raffinés qui soit. Sa noix a une saveur douce, elle fond littéralement dans la bouche.

Ne confondez pas les coquilles Saint-Jacques avec les pétoncles. Les deux sont très proches mais n’ont pas du tout la même qualité gastronomique.

Les pétoncles se trouvent dans presque toutes les mers de la planète tandis que les coquilles Saint-Jacques vivent principalement dans la Manche et l’Atlantique Nord-Est, sur des fonds sableux de 20 à 50 m de profondeur.

Au siècle dernier, la surpêche a failli les faire disparaître. La réglementation très sévère mise en place par la France a sauvé les bancs qui sont au large de ses côtes.

Si votre poissonnier n’a pas de coquilles Saint-Jacques (ou s’il les vend trop cher), vous pouvez les commander là : elles vous seront livrées à domicile dans les 24 heures.

Sachez qu’il faut 6,5 à 7 kg de coquilles Saint-Jacques pour avoir 1 kg de noix, soit 8 à 10 noix. En plat principal, 4 à 5 noix de Saint-Jacques par personnes sont largement suffisantes.

Pour préserver leur finesse et leur saveur, cuisinez-les le plus simplement possible, à la vapeur sur un lit d’algues ou tout bêtement sautées à la poêle avec une goutte d’huile d’olive et un petit peu de beurre salé.

Et très peu de temps : 1 minute de chaque côté, c’est suffisant.

Vous pouvez aussi déguster les coquilles Saint-Jacques crues, en carpaccio, juste assaisonnées d’un jus de citron et de quelques grains de fleur de sel.

Paule