Recette de grondins au fenouil

Pour 4 personnes

Faites écailler, ébarber et vider 4 rougets grondins moyens par votre poissonnier.

Épluchez et lavez 6 petits fenouils (ou 3 gros) et 4 oignons rouges.

Coupez les fenouils en deux dans le sens de la hauteur. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les bien. Taillez les oignons rouges en quatre quartiers.

Coupez 1 citron non traité en six tranches.

Dans un sautoir, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites-y dorer les fenouils et les oignons de tous côtés.

Versez 1 verre de vin blanc. Ajoutez une ½ feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre et les tranches de citron. Salez et poivrez.

Couvrez le sautoir. Cuisez à feu moyen pendant 20 à 30 minutes en retournant les fenouils de temps en temps.

Quand vous avez terminé cette cuisson, jetez les tranches de citron.

Chauffez votre four à 180°C (th. 6).

Pressez le jus d'un citron non traité.

Salez les rougets grondins. Déposez-les tête-bêche dans un plat. Répartissez tout autour la compotée de fenouils/oignons et arrosez le tout du jus de citron.

Enfournez le plat pour 20 minutes. Arrosez plusieurs fois les rougets avec leur jus de cuisson. Vérifiez celle-ci en plantant une pique en bois dans le dos d'un des rougets.

Pendant ce temps, rincez, effeuillez, concassez 6 branches d'aneth.

Sortez le plat du four. Répartissez 2 cuillerées à soupe d'olives noires de Nice dénoyautées. Saupoudrez l’aneth concassé et portez tout de suite le plat sur la table.

Paule

Cette recette est extraite de « Nature Mers et Océans » d’Alain Ducasse et Paule Neyrat.