Veau

Un veau est toujours un animal bovin de 5 à 10 mois. Il faut neuf mois de gestation à la vache pour mettre au monde un petit veau qui pèse de 40 à 60 kg et mesure environ 80 cm. A 1 an, il fera environ 250 kg et 100 cm. Il est généralement abattu à 5/6 mois et il pèse alors de 100 à 130 kg.Les veaux français portent le sigle VBF ("Viande bovine française"). Origine, catégorie et type de l'animal doivent obligatoirement être indiqués. Mais les veaux sont élevés de façons différentes, d'où des qualités de viande très différentes elles aussi.

Veaux de boucherie

• Élevés soit sur l'exploitation laitière où ils sont nés, soit surtout dans des exploitations spécialisées, séparés de leur mère (qui devient alors productrice de lait), à l'âge de deux semaines, ces veaux ne voient jamais le jour. Ils sont logés en case individuelle (étroite) ou en groupe : ce sont les "veaux de batterie".
• Nourris mécaniquement de lait écrémé en poudre reconstitué et d'autres matières premières laitières avec des compléments d'origine végétale, ces veaux reçoivent régulièrement des antibiotiques (les hormones sont interdites mais des fraudes existent). Dont il reste des résidus dans leur viande, résidus que nous absorbons et qui contribuent à nous rendre résistants à ces molécules.
• La viande de ces veaux est insipide, assez sèche, d'un rose plus ou moins soutenu, avec un gras mou. Elle rend pas mal d'eau à la cuisson : une escalope cuite à la poêle baigne dans un jus indéterminé.

Il existe des marques collectives telles que "Veau de tradition bouchère", "Veau des Provinces" qui respectent des cahiers des charges spécifiques.

Veaux d'élevage fermier

Ils proviennent de petits élevages dits "fermiers". Ces veaux, attentivement surveillés par les éleveurs, sont nourris selon deux techniques :

• "Veau sous la mère" : le veau est nourri uniquement au pis de la vache, sa mère ou une "tante" ;
• Veau d'élevage "mixte" : le veau est démarré au pis puis alimenté au seau, d'un mélange de lait liquide et de lait en poudre.

La viande de ces veaux est certes plus chère mais délicieuse, persillée, de couleur ivoire légèrement rosée, avec un petit goût de noisette. Le gras, composé des lipides du lait maternel est blanc et onctueux. Tous ces veaux de lait fermiers bénéficient d'un Label rouge (la réglementation de ce label interdit l'usage des antibiotiques, des anabolisants et des oestrogènes) et certains d'une IGP (Indication Géographique protégée). Les veaux du Limousin, de la Creuse, de la Corrèze sont parmi les meilleurs.