Artichaut

Le bourgeon d'une fleur

L'artichaut est une plante potagère vivace de la famille des composées. Sa tête, appelée "pomme" est en fait le bouton de la fleur. Elle est formée d'un réceptacle, le "fond" qui est charnu. Celui-ci est entouré des "bractées" que l'on nomme à tort les "feuilles". Leur base est également charnue. Sur le fond, se trouve le "foin" qui n'est pas comestible et qui donnera naissance à la fleur si l'artichaut n'est pas récolté. Un bon artichaut est lourd et ferme, avec des feuilles bien serrées les unes contre les autres. Si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr : il contient alors trop de foin. Feuilles et queue doivent être cassantes. Le bas de cette dernière doit être vert : c'est un signe de fraîcheur.

Différentes variétés

On trouve des artichauts presque toute l'année car il en existe différentes variétés, cultivées dans différentes régions :

• Blanc d'Espagne, en provenance d'Espagne : de janvier à avril ;
• Blanc hyérois ou macau, cultivés en Provence et dans le Roussillon : d'avril à juillet ;
• Camus de Bretagne : de fin avril à fin novembre ;
• Romanesco, en provenance d'Italie : de février à mai ;
• Violets de Provence, venant de tout le sud de la France (avril à juin) et d'Espagne (septembre à décembre).

Quand ces artichauts violets sont très jeunes, ils s'appellent "poivrades" : on les consomme crus.