Figue sèche

Une production délicate

La figue est un fruit très fragile. Le séchage est délicat.On ramasse les figues quand elles sont très mûres, déjà un peu déshydratées. Elles sont lavées à l'eau salée, puis traitées avec des sulfites pour assurer une bonne conservation. Elles sont ensuite séchées.Le séchage se faisait autrefois au soleil. Maintenant, il s'effectue dans des fours ventilés.

Figue sèche : faire le bon choix

Les figues sèches se présentent sous des aspects différents.Elles sont étirées (figues pulled) ou ont une forme allongée (figues protoben), ou sont aplaties et rangées en colonnes (figues lerida), ou encore, elles sont séparées à partir de la queue (figues layer). Toutes sont blanchâtres. C'est normalement un aspect naturel : il s'agit du sucre qui remonte à la surface de la figue séchée. Mais parfois, c'est de la farine ajoutée. Les meilleures figues séchées sont celles qui viennent de Turquie. Celles d'origine italienne sont moins fines et les grecques sont plus dures.Mieux vaut faire attention à l'origine qui est toujours indiquée sur les emballages. Les figues séchées arrivent sur les marchés en octobre : elles sont alors plus gonflées et plus brunes puis elles se dessèchent et deviennent de plus en plus claires. Mieux vaut choisir des figues sèches vendues en vrac et présentées liées sur un brin de raphia. Les figues séchées vendues ouvertes en éventail (layer) se dessèchent vite après l'ouverture du paquet.