Poularde à la vapeur Lucien Tendret

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Samedi 10 Décembre 2005 : 01h00
Mis à jour le Lundi 30 Novembre 2015 : 12h11
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Type de recette: 

Note: 

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Temps de préparation: 

05h30

Difficulté: 

Facile

Combien de personnes: 

6

Ingrédients pour Poularde à la vapeur Lucien Tendret

1 poularde de Bresse
1 belle truffe
1/2 verre de fine champagne ou de cognac
Pot-au-feu :
1 kg de plat de côtes de bœuf
500 g de bœuf (macreuse, jumeau)
200 g de couenne
100 g de carottes
40 g de céleri en branche
1 poireau moyen
1 bouquet garni
1 branche de thym
1 oignon + 1 clou de girofle
Sauce :
1 petit pot de crème
2 jaunes d’œufs
1 cuil à soupe de fécule de maïs
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Poularde à la vapeur Lucien Tendret

La veille : Préparez la poularde

Coupez la truffe en dés. Hachez le foie de la volaille. Mélangez-les avec la fine champagne ou le cognac.

Salez et poivrez l'intérieur de la poularde puis farcissez-la avec ce mélange. Bridez-la bien.

Mettez-la dans une cocotte fermée pendant 24 heures au réfrigérateur.

La veille : Préparez le bouillon de pot-au-feu

Épluchez tous les légumes du pot-au-feu.

Coupez le plat de côtes en morceaux.

Mettez légumes et viande dans un grand faitout. Recouvrez largement d'eau. Cuisez pendant 3 h 1/2 à frémissements.

Passez le bouillon au chinois. Gardez-le au réfrigérateur pendant 12 heures. Retirez la pellicule de gras qui s'est formée sur le dessus.

(Réservez la viande et les légumes pour un hachis parmentier ou une soupe)

Le lendemain : Cuisez la poularde

Versez ce bouillon dans la marmite d'un cuiseur vapeur ou d'un couscoussier. Portez à ébullition. Déposez la poularde sur la grille. Couvrez et cuisez à feu moyen pendant 1 heure 15.

Le lendemain : Préparez la sauce

Délayez la crème avec deux bonnes louches de bouillon de cuisson de la poularde.

Sur un feu très doux, ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant sans arrêt pour qu'ils ne se prennent pas en grumeaux.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez la fécule de maïs délayée avec un peu de bouillon. Versez dans la casserole.

Remettez sur un feu doux et tournez sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Salez et poivrez.

Dressez la poularde sur un plat, servez un peu de bouillon dans des petits bols, et la sauce à part.

Date de publication: 

Samedi 10 Décembre 2005

Publié par: 

Date de mise à jour: 

Lundi 30 Novembre 2015
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