Poissons en conserve

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mardi 07 Août 2007 : 02h00
-A +A
Les poissons en conserve sont une bonne alternative au frais, avec nombre d'inconvénients et surtout d'arêtes en moins. Mais selon le traitement subi, leur valeur alimentaire est parfois différente du celle du poisson frais.

Sardines en boîte

En 1800, Nicolas Appert inventa la stérilisation. En 1820, les premières sardines en boîte apparaissaient, créées par un nantais dont le nom était Joseph Colin ( !). Il eut l'idée de stériliser ces petits poissons dans des boîtes en fer blanc. Ensuite, il fallait un fer à souder pour les ouvrir. Cet inconvénient n'a pas empêché le développement de l'industrie de la sardine bretonne tout au long du 19ème siècle. Au 20ème, on a peu à peu amélioré l'ouverture de la boîte. Au 21ème, cette opération tient parfois encore du coup de poker. Avant leur mise en boîte, les sardines entières sont mises au sel. Puis, une fois rincées, elle sont étêtées, calibrées, frites et refroidies. Elles sont ensuite confites dans de l'huile (d'olive ou "végétale" ce qui veut dire bas de gamme). On les enjolive parfois de divers ingrédients pour la plupart sans autre intérêt que d'augmenter le prix de vente. Les amateurs de sardines en boîte les gardent longtemps, bien au-delà de la date limite de consommation. Plus la sardine à l'huile vieillit, meilleure elle est. Il existe d'ailleurs des boîtes millésimées. Il faut les retourner régulièrement, c'est une condition de bonne conservation.

Anchois : au sel ou à l'huile

Anchois au selDès leur capture, les anchois sont étêtés et éviscérés à la main : aucune machine ne permet de couper la tête tout en entraînant les viscères. Ensuite, ils sont mis à dégorger dans du sel pendant 3 jours. Puis pressés et mis à maturer pendant plusieurs mois tandis que l'on retire régulièrement la graisse qui s'en évacue. Ils sont alors mis en bocaux. Anchois à l'huileLes anchois à l'huile sont d'abord salés selon la même technique. Puis dessalés dans plusieurs bains, essorés, séparés en filets, mis en bocal ou en boîte et recouverts d'huile. On trouve toutes sortes de variations : filets roulés, fourrés, etc.Au sel ou à l'huile, ce sont des semi-conserves qui doivent toujours être conservés au frais. Les anchois sont trop fragiles pour supporter la chaleur de la stérilisation.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mardi 07 Août 2007 : 02h00
A lire aussi
Sardine Publié le 11/08/2006 - 00h00

Fraîche ou en boîte ? De toute façon, la sardine est un poisson bon marché et bénéfique pour la santé.

Maquereau Publié le 11/08/2006 - 00h00

Le maquereau est un poisson (heureusement) bon marché et (malheureusement) assez mal aimé. Mais... il revient à la mode.

Poisson Publié le 10/07/2001 - 00h00

De mer ou d'eau douce, le poisson jouit, à juste titre, d'une excellente réputation diététique, régulièrement confirmée par des études scientifiques.

Thon Publié le 11/08/2006 - 00h00

Le terme thon désigne en fait plusieurs grands et gros poissons migrateurs, tous bien sûr de la famille des thonidés, qui vivent plutôt en bancs. Ils font l'objet d'une pêche très sportive pour les particuliers, et sont décimés par la pêche industrielle.

Plus d'articles