Poisson

Autres formes de poissons

Nombreuses sont les alternatives au poisson frais.

• Poissons surgelés : en filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés. Ils sont toujours désarêtés.
• Poissons en conserve et semi-conserve : au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc etc.
• Poissons salés et/ou séchés (morue).
• Poissons fumés : saumon, truite, églefin, etc.

Nutrition

On distingue trois catégories de poissons en fonction de leur teneur en lipides.Poissons maigres : 0,5 à 4 % Bar, brochet, cabillaud, carrelet ou plie, daurade, grondins, églefin, éperlan, lieu, limande, lingue, lotte (baudroie), merlan, merlu ou colin, perche, raie, rouget, roussette, Saint-pierre, sole, tacaud, truite.Poissons demi-gras : 4 à 10 %Anchois, barbue, carpe, hareng, maquereau, mulet, sardine, sprat, turbot et turbotin, truite saumonée.Poissons gras : 10 à 20 %Anguille, alose, murène, lamproie, saumon, thon. Ces lipides sont composés de 65 à 75 % d'acides gras polyinsaturés, dont une grande partie du groupe des fameux Oméga 3.Tous les poissons contiennent :

• 18 à 25 % de protéines. Le poisson peut très bien remplacer la viande : ses protéines sont d'aussi bonne qualité, avec tous les Acides Aminés Indispensables
• peu de cholestérol : 20 à 70 mg pour 100 g
• de nombreux sels minéraux et oligo-éléments. Parmi eux :
  • du phosphore mais autant que la viande et bien d'autres aliments. Le poisson n'a aucune incidence particulière sur l'activité cérébrale, malgré le cliché "bon pour la mémoire" qui lui est attaché. Aucune étude scientifique n'a jamais observé qu'une consommation importante de poisson pouvait élever le quotient intellectuel ;
  • du magnésium et du calcium : plus ou moins selon les espèces ;
  • du fer mais beaucoup moins que dans les viandes ;
  • du sélénium : le taux est variable selon les espèces ;
  • de l'iode : le poisson est, avec les coquillages, la principale source de l'alimentation de cet oligo-élément indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde ;
  • des vitamines du groupe B ;
  • de la vitamine A : de 50 à 2500 µg (pour l'anguille) pour 100 g. Les plus riches sont les poissons les plus gras ;
  • de la vitamine D : de 40 à 4000 Unités Internationales (U.I.) pour 100 g.

Les foies de poisson sont extrêmement riches de l'une et de l'autre. Les poissons ne contiennent pas de glucides, ni de fibres. Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines et sels minéraux sont préservés.Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides : seuls les poissons cuits à l'eau, à la vapeur au court-bouillon ou au four conservent le même taux. A condition qu'ils ne soient pas consommés avec une sauce (hollandaise, beurre blanc etc..) riche en lipides.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/08/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 10/07/2001

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