Pieds

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 07 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mardi 31 Juillet 2007 : 02h00
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Les pieds des animaux de boucherie sont classés dans la catégorie des abats "blancs". Ils sont très employés tant en cuisine qu'en charcuterie.

Pied de veau

Le pied connaît de multiples utilisations et on peut se demander ce que serait la cuisine sans lui ! Il est toujours vendu épilé, dégorgé, blanchi, partiellement cuit, désossé ou non. On utilise le pied, non désossé, dans nombre de plats longuement cuisinés auxquels il apporte une source de gélatine qui leur donne de l'onctuosité : soupes et bouillons, pot-au-feu, viandes braisées, terrines, etc.Le pied de veau se cuisine aussi seul pour des plats toujours roboratifs, froids ou chauds.

Pieds d'agneau ou de mouton

Avant d'être cuisinés, ils subissent la même préparation que le pied de veau. Ensuite ils se braisent, se grillent, se font frire, se cuisent en fricassée, se préparent en salade.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 07 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mardi 31 Juillet 2007 : 02h00
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