Pâtés

Pâtés en croûte

Différentes sortes de pâtes existent, plus ou moins raffinées : pâte à pâté, pâte fine, pâte feuilletée et pâte à brioche non sucrée. La farce intérieure varie selon les recettes et elles sont nombreuses, composées de volailles, de gibiers et même de poissons. Les pâtés en croûte sont vendus chez les charcutiers-traiteurs et dans la grande distribution. Ils sont d'origine artisanale ou industrielle. La réglementation exige que la proportion de pâte soit de 50% maximum pour les pâtés vendus tranchés, de 40 % pour les pâtés dits "de qualité supérieure" et de 70 % pour les petits pâtés individuels.

Pâtés à trancher

Le choix est vaste. Les plus courants sont :

• Le pâté de campagne, pur porc, composé de viande, de gras et d'abats.
• Le pâté breton, pâté de campagne avec des oignons et des couennes.
• Le pâté forestier : pâté de campagne avec des champignons.
• Le pâté de campagne au foie : pâté de campagne avec 30 % de foie de porc au minimum.
• La mousse ou crème de foie : à base de 40 à 60 % de foie de porc.

Les différents pâtés se présentent en boîtes, en bocaux ou en tranches, en conserves ou en semi-conserves. Ils sont pour la plupart d'origine industrielle ou artisanales : rares sont les charcutiers-traiteurs qui fabriquent les leurs. Dans ce cas, une étiquette "pâté maison" ou "fabrication maison" est plantée sur la terrine. La composition des pâtés à trancher est réglementée. Les différents ingrédients (viande et abats de porc, autre viande, oeufs, lait, gelée, amidon, colorants et conservateurs, etc.) sont obligatoirement indiqués sur l'étiquette.Tous ceux en boîte ou en bocal comportent une DLC (date limite de consommation) qui doit être respectée.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 01/08/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 25/02/2002

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