Patates : ne vous en privez surtout pas !

Les pommes de terre, d'où viennet-elles ?

Des Andes péruviennes et colombiennes et du Chili ! Elle y fut découverte par trois différents explorateurs, au 16e siècle : Pizzaro la ramena du Pérou en Espagne, John Hawkins de la Colombie en Irlande et Francis Drake de la Virginie en Angleterre.

Peu à peu, au 17e siècle, la culture des pommes de terre s'implanta en Europe du Nord, mais difficilement car elle avait la réputation de rendre fou ! En France, personne ne voulut en entendre parler jusqu'au 18e siècle malgré les famines qui ravageaient le pays. Mais grâce à l'acharnement d'un agronome, Auguste Parmentier, aidé par Louis XVI avant qu'on ne lui coupe la tête, la pomme de terre fut enfin cultivée en France.

Au cours du 18e siècle, elle s'est installée dans le sud de l'Europe, le nord de l'Afrique, l'Australie, l'Inde.

La pomme de terre est devenue un légume mondial au 19e, lorsqu'elle fut enfin cultivée au Japon et en Chine qui en est maintenant le premier producteur mondial, suivi par l'Inde et la Russie.

Près de 350 millions de tonnes de pommes de terre sont produites chaque année dans le monde, dont 6,5 millions de tonnes en France !

Autrement dit, tout le monde mange des patates et partout !

Reste à s'y retrouver dans toutes les pommes de terre car nombreuses sont les variétés...

Les pommes de terre de consommation courante

On les appelle aussi pommes de terre de longue conservation.

Elles sont oblongues et d'une forme assez régulière. Et sont sur les marchés de l'automne au printemps.

Elles se nomment Agria (qui a une chair jaune), Bintje (la plus courante), Estima (assez rare), Monalisa (une des meilleures, cultivée surtout dans le sud de la France), Merville (une variété de Bintje cultivée dans le nord et qui a une IGP (Indication géographique protégée), Samba (avec une peau légèrement cuivrée) et Urgenta qui est assez rare et rouge.

La chair de ces pommes de terre se délite assez facilement : elles sont parfaites pour les purées, par exemple.

Les pommes de terre à chair ferme

Leur forme et leur taille sont différentes selon les variétés.

Certaines se trouvent toute l'année comme la Charlotte (de forme régulière oblongue et dont la chair est jaune), la Nicolas (moins courante et assez semblable) et la Roseval qui, comme son nom l'indique est très rose.

La Belle de Fontenay a un Label rouge et se trouve au printemps, la BF 15 de l'été au printemps. Toutes deux sont assez proches, ovales, allongées et jeune. La Francine, qui est rouge et allongée est commercialisée de l'automne au printemps. Pendant ces mêmes saisons, on trouve la belle Pompadour, qui a une IGP, une forme allongée et est jaune. La Rosine, qui ressemble à la Roseval est vendue surtout du milieu de l'été jusqu'à la fin du printemps. En même temps que la Manon, qui a un Label rouge, est jaune clair et a une forme bien ovale, ce qui en fait une pomme de terre parfaite pour les frites.

Quant à la Ratte, rendue célèbre grâce à Joël Robuchon qui s'en sert pour sa fameuse purée, elle est allongée mais de forme très irrégulière. Elle est cultivée partout mais celle du nord, se nomme Ratte du Touquet.

Toutes ces pommes de terre sont indiquées pour les pommes vapeur, les pommes de terre sautées, etc.

Pommes de terre nouvelles et grenailles

On les confond souvent car elles sont toujours petites.

Les pommes de terre grenailles sont de consommation courante, d'un diamètre de 28 à 40 mm et on les trouve toute l'année.

Ce qui n'est pas le cas, évidemment des pommes de terre nouvelles. Celles-ci sont bien encadrées : elles ne peuvent s'appeler ainsi qu'à partir du début de leur récolte, soit avril, mai (selon les régions) et jusqu'au 31 juillet.

Les pommes de terre nouvelles viennent de différentes variétés : elles sont récoltées avant leur maturité.

Les plus célèbres (et les plus chères) sont celles de Noirmoutier, de l'Ile de Ré et les Béa du Roussillon (ou Pomme de terre primeur du Roussillon).

Ces deux dernières bénéficient d'une AOP qui délimite très précisément leurs lieux de culture.

Qu'elles soient nouvelles ou grenailles, ces petites pommes de terre ne s'épluchent pas : elles se lavent et se consomment souvent avec leur peau.

Mais si vous voulez l'éliminer, il suffit de les gratter sous l'eau ou de les frotter avec du gros sel.

Comment bien acheter ses pommes de terre ?

La grande majorité des pommes de terre sont vendues après avoir été lavées.

Ce qui est dommage car cela favorise le développement de la solanine, une substance toxique qui se trouve surtout dans la peau et se développe sous l'effet de la lumière. Cette fichue solanine qui se repère par sa couleur vert pâle rend la pomme de terre assez amère et indigeste.

N'achetez pas des pommes de terre verdassonnes : triez-les lorsqu'elles sont en vrac et évitez celles qui sont vendues lavées et en filets.

Heureusement, les pommes de terre non lavées sont réapparues sur les marchés : la terre qui les enrobe les protège en grande partie du développement de la solanine.

Sinon, une bonne pomme de terre est ferme, sans germes et sans yeux (amorce de futurs bourgeons). Quand elle est molle, c'est qu'elle est vraiment vieille et forcément moins savoureuse.

Bien entendu, à la maison, les pommes de terre se conservent à l'abri de la lumière.

Elles n'aiment pas beaucoup le bac à légumes du frigo qui tend à les ramollir si elles y restent trop longtemps.

Pommes de terre : pauvres en calories

Les pommes de terre, comme tous les végétaux (sauf l'avocat) ne contiennent pas de lipides, sont riches en glucides (16 à 20 %) et renferment un peu de protéines (1,5 %). Elles apportent donc peu de calories : 81 pour 100 g.

Mais cet avantage disparaît lorsqu'on les fait frire : elles absorbent alors beaucoup de gras. Et plus elles sont finement coupées, plus cette absorption est importante. C'est ainsi qu'on arrive à 275 calories pour les pommes de terre frites (avec 15 % de lipides) et à 520 calories pour les chips (35 % de lipides).

Ça mérite réflexion avant de s'installer devant la télé avec un paquet de chips !

Mais il existe des tas d'autres façons de cuisiner les pommes de terre, non seulement à l'eau ou à la vapeur ou en papillote, mais aussi en purée, en gratin, à la poêle, rissolée, en ragoût, dans un potage, en salade etc.

Vous bénéficiez ainsi de tous ses atouts nutritionnels car, en dehors des glucides, la patate contient pas mal de vitamine C, des vitamines du groupe B, des sels minéraux et des fibres.

On reproche souvent aux pommes de terre d'avoir un index glycémique élevé : c'est vrai lorsqu'on les consomme seules, sans rien d'autre, ce qui n'arrive pas vraiment souvent.

Lorsqu'elles sont mélangées avec d'autres produits, et surtout de la viande, les pommes de terre perdent cet inconvénient : leurs glucides ne se digèrent plus aussi rapidement.

Et ils vous sont fort utiles pour arriver à votre quota quotidien (250 g au minimum), indispensable pour cette harmonie alimentaire qui vous empêche de prendre du poids. Cuisinez-les quand même avec le minimum de gras.