Palourdes, clams et praires

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Guide DiététiqueAlimentsPoissons, coquillages et crustacés

Palourdes, clams et praires

Palourdes et praires font partie de la famille des petits coquillages bivalves qui meublent avec bonheur les plateaux de fruits de mer ou se dégustent seules. Les unes et les autres ont les mêmes qualités nutritionnelles.

Palourdes

Les palourdes sont des mollusques bivalves, dits fouisseurs car ils vivent enfoncés dans le sable ou la vase grâce à un pied très développé en forme de hache. Ce qui les protège en principe des prédateurs. Sauf à marée basse et sauf d'un oiseau, l'huîtrier pie qui possède des cellules sensorielles le long du bec afin de mieux sonder les fonds. La palourde a une coquille mince, de 3 à 5 cm de long, bombée au centre, jaune clair à gris foncé, avec des taches brunes, qui porte deux séries de stries très fines formant un treillis visible à l'oeil nu. La chair de la palourde varie du blanc crème au gris et à l'orange foncé. Elle est ferme et très iodée.De temps à autre, la palourde sort du sable grâce à une puissante détente de son pied pour aller s'enfouir un peu plus loin afin de trouver sa nourriture. La palourde possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés et qui va jusqu'en surface. Ainsi, elle pompe l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Différentes espèces existent : la palourde noire est la plus fine tandis que la palourde grise est plus commune.

En France, les palourdes sont élevées en Normandie, en Bretagne et en Vendée.Les palourdes sont toujours vendues à l'unité.

Clam

Le clam est une palourde de grandes dimensions : 5 à 10 cm. Ce coquillage se pêche beaucoup au Canada et aux États-unis. En France, on le trouve en Charente. Il est meilleur quand il est cuisiné. Comme les palourdes, les clams sont vendus à l'unité.