Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés

Ingrédients pour Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés

• 12 noisettes de filet de chevreuil de 30 g
• 60 g de trompettes de la mort
• 250 g de girolles
• 250 g de cèpes
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d'ail
  2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 4 baies de genièvre
• 2 pincées de poivre mignonnette
• 1 trait de cognac
• 1/2 verre de bouillon de volaille
• 1 noisette de beurre (10 g)

Préparation pour Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés

Équeutez et lavez les trompettes de la mort et les girolles. Coupez les plus grosses de celles-ci en deux. Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le bouquet de persil. Pelez et hachez les gousses d'ail.

Dans une poêle bien chaude, et avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, faites sauter les champignons les uns après les autres pendant 2 minutes chacun et en les salant. Égouttez-les au fur et à mesure dans une passoire.

Dans cette même poêle, faites fondre 15 g de beurre et cuisez tous les champignons ensemble et à feu vif pendant 5 minutes. Poivrez au moulin, ajoutez le persil ciselé et l'ail haché, et faites sauter juste 1 minute.

Concassez les baies de genièvre. Mélangez-les avec 2 pincées de poivre mignonnette et du sel et assaisonnez-en 12 noisettes de filet de chevreuil de 30 g de chaque côté.

Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive et cuisez-les pendant 1 minute 30 de chaque côté.

Débarrassez-les dans le plat de service (chaud). Déglacez les sucs de cuisson avec 1 trait de cognac, ajoutez un 1/2 verre de bouillon de volaille et réduisez aux trois-quarts.

Puis mettez vite une noisette de beurre (10 g) et remuez bien le temps qu'elle fonde afin de lier ce jus.

Versez-le sur les noisettes de chevreuil. Répartissez les champignons tout autour.