Le choix de l'huile

Retenez que les huiles monoinsaturées sont plus stables que les huiles polyinsaturées, beaucoup plus oxydables. Cuisez donc de préférence à l'huile d'olive et l'huile d'arachide et réservez pour l'assaisonnement les huiles de tournesol, de soja, de colza, de noix ou de maïs. Le poisson, surtout le gras (saumon, thon, maquereau…), en raison de sa richesse en acides gras hautement polyinsaturés, supportent mal la friture au contraire de la cuisson à la vapeur ou à l'étouffée. Enfin, ce que les Crétois ne savaient peut être pas, c'est que l'huile d'olive est sans doute l'huile qui comporte le plus d'antioxydants (polyphénols surtout, un peu de vitamine E), d'où sa remarquable résistance à la chaleur.

Le juste milieu

Les Crétois cuisent la plupart des légumes à la vapeur ou à l'étouffée (soit à des températures assez basses) et mangent beaucoup de crudités. Or, ces modes de cuisson, ou de non-cuisson, réduisent les pertes de vitamine C, de vitamine B9 et de vitamine B1.

Bref, un maximum de produits frais, peu de viande rouge, de l'huile d'olive en quantité modérée, des cuissons douces… vous voilà devenu un Chef crétois en excellente santé !