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Moutarde

Moutarde
La moutarde est une plante aromatique qui sert à fabriquer le condiment probablement le plus utilisé depuis bien longtemps. Son nom vient du latin "mustum ardens" qui signifie moût brûlant. Les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin ou du jus de raisin pour en faire le condiment que l'on connaît.

La moutarde : condiment et médicament

Grecs et Romains furent de grands utilisateurs de moutarde. On trouve nombre de recettes tant chez Hippocrate que chez Pline.Chez Pythagore aussi qui la conseille en cataplasme pour soigner les piqûres de scorpion. Les Arabes apportèrent la moutarde en Espagne. Comme elle poussait partout et facilement, la moutarde fut très employée au Moyen-Age, apportant le piquant du poivre qui était horriblement cher. Les feuilles de moutarde étaient alors confites dans du vinaigre tandis que les graines étaient broyées.La corporation des moutardiers-vinaigriers vit le jour dès le 14ème siècle à Orléans. Les Ducs de Bourgogne appréciaient la moutarde de Dijon. Ces deux villes revendiquent toujours d'être la capitale de la moutarde.Pour ne pas en manquer, Louis XI avait toujours son pot de moutarde avec lui. Le Pape Jean XXII, créa le poste de Grand Moutardier du Pape pour son neveu.

Les différentes moutardes

Il existe plusieurs variétés de moutarde : La moutarde blanche (Brassica alba) : elle pousse partout à l'état sauvage mais elle est aussi cultivée aux Etats-Unis, au Canada, en Grande-Bretagne, France, Danemark et aux Pays-Bas. Ses graines ont une saveur très piquante, brûlante. La moutarde brune (Brassica Juncea) : elle est aussi appelée moutarde du Pakistan ou de Chine mais elle se trouve aussi en Hongrie et en France (dans le Gâtinais et la Sologne). Ses graines ont une saveur piquante et assez amère.La moutarde noire (brassica nigra) ou sénevé fournit des petites graines rondes qui ont aussi une saveur très piquante. Toutes les parties de la moutarde sont utilisées : les feuilles se consomment en salade, les fleurs s'utilisent pour des sauces. Quant aux graines, elles servent pour le condiment moutarde mais aussi dans les conserves de cornichons et, grillées, dans des mélanges d'épices indiennes comme le Massala, par exemple.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/08/2008
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 28/07/2008

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Aromates et condiments

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