Moutarde

Choisir une moutarde

Il existe de nombreuses variantes de moutarde, aromatisées ou non, en pots, en verre ou en tube. Pour fabriquer ce condiment, on utilise les graines, blanches, noires ou brunes de la moutarde. Elles sont broyées ou non, macérées dans du verjus, ou du vin blanc ou rouge, ou du moût de raisin ou du vinaigre ou dans un mélange des trois.La moutarde forte ou moutarde blanche ou moutarde dite "de Dijon" peut être fabriquée ailleurs qu'à Dijon mais elle a une définition légale et des caractères particuliers (350 g de graines pour 1 kg, 28 % d'extrait sec).L'ajout de conservateurs (acide citrique E 330 et anhydride sulfureux E 220) est autorisé. Sa texture est lisse et onctueuse.Dans la moutarde de Meaux, les graines sont peu broyées. Elle a une saveur moins forte et elle est granuleuse.La moutarde du Beaujolais a aussi une texture grumeleuse et elle est rouge car ses graines sont grossièrement broyées avec du vin rouge.La moutarde de Bordeaux est fabriquée avec des graines blanches et noires, du sucre, du vinaigre, de l'estragon et des épices. Elle est de couleurs sombre et a une saveur sucrée. La moutarde violette est une spécialité de Brive depuis le 14ème siècle, mise au point alors pour le Pape Clément VI "le magnifique". Elle est fabriquée avec du moût de raisin. Mais il existe aussi de la moutarde rouge à laquelle on a ajouté du piment, des moutardes aux herbes et aux épices. Toutes les moutardes portent une date limite d'utilisation. Lorsqu'un pot est entamé, il doit ensuite rester au réfrigérateur, bien fermé. Il faut remuer régulièrement son contenu car le vinaigre remonte à la surface.

Nutrition

Les feuilles de la moutarde sont très riches en sels minéraux et vitamines de toutes sortes (et surtout en vitamine C).On a donc intérêt à les utiliser le plus souvent possible en salade. Dans le condiment moutarde, il reste pas mal de sels minéraux mais comme il est employé toujours en très petites quantités à cause de sa force, ils deviennent négligeables. La moutarde facilite la digestion : c'est peut-être pourquoi on l'emploie volontiers pour condimenter des aliments gras.Mais elle est déconseillée aux estomacs fragiles qu'elle irrite volontiers. De plus, la moutarde peux susciter des allergies. La prudence exige que l'on ne fasse pas déguster de moutarde à un enfant de moins de 3 ans. Il fut un temps où les cataplasmes de graines de moutarde étaient de rigueur pour soigner bronchites et autres affections pulmonaires. Si l'on est adepte de cet antique remède, il faut faire très attention aux brûlures. Enfin, l'huile essentielle de moutarde est particulièrement caustique et à employer avec un maximum de précautions.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/08/2008
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 28/07/2008

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