Moules

Les bouchots actuels

On cultive les moules de bouchot sur toute la côte Atlantique : Bretagne, Île de Ré, Marennes-Oléron, Centre-ouest, Normandie, Mer du Nord.Un bouchot mesure de 50 à 100 m. Il est constitué de pieux de chêne, d'une hauteur de 4 à 6 mètres, enfoncés à moitié dans la mer. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, chaque ligne comporte 110 pieux, d'une hauteur de 2 m 50 au-dessus de l'eau. Dans cette baie, il y a 322 000 pieux pour 271 km de bouchot. Dans celle d'Aiguillon, la longueur totale des bouchots, si on les mettait bout à bout, serait de plus de 600 km. Les éleveurs posent des cordes dans l'eau, au printemps (moment de la ponte), afin de capter les jeunes larves de moules. Elles viennent s'y accrocher et forment un "naissin". Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales dans des "bouchots d'engraissage".Quatre mois plus tard, de longs manchons, ou "pelisses", sont formés et ils sont couverts de jeunes moules. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles, ou boudins, sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots. Il faudra encore un an environ pour que les moules atteignent leur taille adulte. Elles seront alors récoltées à la main mais le plus souvent à la machine par les boucholeurs, autre nom des mytiliculteurs. La taille légale d'une moule bonne à commercialiser est de 40 mm et elle est âgée de 14 à 18 mois.

Fraîcheur indispensable

Les moules sont un produit vivant très fragile. Et très surveillé. Toutes les bourriches de moules passent au crible de l'Institut scientifique des pêches maritimes. La date de conditionnement est inscrite sur l'étiquette de l'expéditeur. On doit la vérifier lors de l'achat.Il faut choisir uniquement des moules dont les coquilles sont bien fermées et humides : entrouvertes ou cassées, le coquillage est mort.Certains poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est tentant pour éviter la corvée du nettoyage mais assez dangereux car les moules meurent dès qu'on leur retire le byssus (filament gris), ce qui peut arriver lors du lavage industriel. Les moules se brossent sous le robinet. Pour retirer ce byssus, il suffit de tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Il faut d'abord les plonger dans l'évier rempli d'eau et éliminer toutes les moules qui baillent ou remontent à la surface.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 03/07/2009
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 11/08/2006

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