Mollusques et coquillages

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 24 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 31 Juillet 2007 : 02h00
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Un coquillage est d'abord un mollusque, animal marin ou terrestre (escargot) dont le corps est protégé par une coquille. Néanmoins, certains mollusques, bien que pourvus d'une coquille, échappent à cette appellation générale. Lorsqu'il n'a pas de coquille, le mollusque reste un mollusque. C'est le cas du calamar, du poulpe, de la seiche.

Les mollusques en général

La caractéristique commune des mollusques est d'avoir un corps mou et de vivre dans la mer, sauf l'escargot qui est terrestre.Le nom générique des mollusques sans coquille est céphalopodes. Ce sont le calamar (qui porte des noms différents), le poulpe et la seiche.Lorsque le corps du mollusque est protégé par une coquille qui peut avoir deux formes différentes.

  • Cette coquille peut être articulée sur deux valves : il faut alors l'ouvrir pour en extraire le mollusque: celui-ci appartient à la famille des bivalves.
  • Ou bien elle est unique : on en extrait la bête (crue ou cuite) qui appartient alors à la série des gastropodes. Cette unique coquille peut être spiralée, plate ou conique.

Mollusques sans coquille

Ce sont :

  • le calmar ou calamar ou encornet ou chipiron (sur la Côte basque) ou supion (dans le Midi). Il a un corps allongé et une tête portant 10 tentacules. Sa taille varie de 3 à 50 cm, selon son âge.
  • le poulpe (ou pieuvre) qui mesure de 10 à 80 cm, dont la tête est munie d'un bec corné et de 8 tentacules avec des ventouses.
  • la seiche ou margate, supion, sépia (selon les régions). Son corps ressemble à un sac ovale. Il renferme une partie dure appelée "os de seiche", sa tête est munie de 10 tentacules.

Tous ces mollusques possèdent une poche à encre, située dans la tête, qu'il convient de vider et de bien nettoyer avant l'usage. Leur chair est très ferme. Ils sont vendus comme les poissons.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 24 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 31 Juillet 2007 : 02h00
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