Maïs

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
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Le maïs, céréale originaire du Mexique, ne s'est jamais vraiment inscrite dans la gastronomie européenne. Il enjolive parfois nos salades, il se croque grillé à même l'épi. Mais le maïs ne fait pas vraiment de nos traditions culinaires, sauf dans certaines régions.

Le blé turc venu du Mexique

Le maïs a longtemps été appelé "blé turc", probablement parce qu'à l'époque où il est arrivé en Europe, on nommait "turc" tout ce qui venait de l'étranger. Au Québec, le maïs se nomme toujours "blé d'Inde", histoire de rappeler que Christophe Colomb, parti pour les Indes arriva en fait dans les Amériques ! C'est lui qui le découvrit au Mexique (comme beaucoup d'autres produits) à la fin du 15ème siècle. Le maïs a constitué la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes. Des vestiges datant de 7000 ans et comportant des traces de repas avec de petits épis de maïs ont été retrouvés au sud du Mexique. Le maïs était partout, dans les cérémonies religieuses et sur les bijoux. Il servait de monnaie, de combustible et de matériel de construction. Du Canada au Chili, les Indiens le cultivaient et se nourrissaient de bouillies de maïs. Ils savaient aussi tirer de l'alcool de ses graines.Cultivé au Brésil, en Chine, aux États-Unis, en France et au Mexique, le maïs est la troisième céréale mondiale après le blé et le riz.Le plus gros de la production européenne de maïs est utilisé pour l'alimentation animale, celle des volailles, en particulier.

Trois variétés de maïs

Il existe trois grandes variétés de maïs.

  • Le maïs grains ou maïs dur a des grains jaune foncé. Transformé en semoule, farine et fécule, ce maïs est largement employé dans l'industrie agro-alimentaire (corn flakes, céréales de petits déjeuners entre autres). C'est avec lui que l'on fabrique un whisky particulier : le bourbon, et certaines bières. Il est beaucoup utilisé pour l'alimentation animale. De ses germes, on extrait une huile.
  • Le maïs doux ou maïs sucré offre de grands épis aux grains clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc). C'est en fait une sous-espèce du maïs grains. Il est cueilli très jeune, alors qu'il est encore très riche en eau. Il est cultivé en France depuis les années 80. C'est ce maïs que l'on met en boîte ou que l'on vend en épi quand c'est la saison (août, septembre).
  • Le maïs à éclater ou maïs pop-corn a de petits grains. Il est d'origine amérindienne. Les Iroquois aimaient faire éclater les grains sur le sable bouillant lors des fêtes.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
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