Maigre sauté et endives, sauce crème

Dans un sautoir chauffé avec un filet d'huile d'olive, alignez les demi-endives sur leur côté plat. Ajoutez 2 gousses d’ail écrasées. Salez. Saupoudrez 1 pincée de sucre.

Couvrez le sautoir, réglez un feu doux et cuisez ainsi pendant 15 minutes.

Retournez les endives. Versez un demi-verre d'eau. Grattez bien avec une spatule pour déglacer les sucs de la cuisson et arrosez les endives de ce jus.

Couvrez et cuisez encore 5 minutes en les arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons. À la mandoline, taillez les 2 autres endives en copeaux et plongez-les dans l’eau glacée pendant une quinzaine de minutes.

Dans un bol, déposez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Pressez le jus d'un citron non traité et ajoutez-le. Puis râpez la moitié du zeste (en vous mettant au dessus du bol) et ajoutez du sel et 1 cuillerée à café de poivre mignonnette.

Mélangez bien et réservez cette sauce au frais.

Ensuite, chauffez bien une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez les pavés de maigre sur le côté peau. Salez-les.

Laissez-les pendant 3 minutes, à feu moyen. Retournez-les et cuisez-les encore 2 minutes.

Dressez les endives cuites dans les assiettes. Avec une grande spatule, sortez les pavés de maigre de la poêle et déposez-en un à côté. Assaisonnez chacun d'eux d'une pincée de poivre mignonnette.

Déglacez éventuellement le jus des endives avec une goutte d'eau s'il est trop épais. Versez-le sur les pavés de maigre. Puis égouttez et séchez bien les copeaux d'endives, répartissez-les et servez, avec la sauce à part.

Cette recette est extraite de « Nature Mers et Océans », d’Alain Ducasse et Paule Neyrat.