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Maigre sauté et endives, sauce crème

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 23 Octobre 2013 : 11h29
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Pour 4 personnes

Demandez à votre poissonnier de vous tailler 4 pavés de maigre de 120 g en gardant la peau. Retirez bien toutes les arêtes. Avec la pointe d'un couteau, ciselez la peau. Gardez-les au frais.

Lavez et essuyez 10 belles endives bien blanches. Coupez 8 d'entre elles en deux dans le sens de la longueur. Éliminez le cœur mais sans que les feuilles se détachent.

Dans un sautoir chauffé avec un filet d'huile d'olive, alignez les demi-endives sur leur côté plat. Ajoutez 2 gousses d’ail écrasées. Salez. Saupoudrez 1 pincée de sucre.

Couvrez le sautoir, réglez un feu doux et cuisez ainsi pendant 15 minutes.

Retournez les endives. Versez un demi-verre d'eau. Grattez bien avec une spatule pour déglacer les sucs de la cuisson et arrosez les endives de ce jus.

Couvrez et cuisez encore 5 minutes en les arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons. À la mandoline, taillez les 2 autres endives en copeaux et plongez-les dans l’eau glacée pendant une quinzaine de minutes.

Dans un bol, déposez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Pressez le jus d'un citron non traité et ajoutez-le. Puis râpez la moitié du zeste (en vous mettant au dessus du bol) et ajoutez du sel et 1 cuillerée à café de poivre mignonnette.

Mélangez bien et réservez cette sauce au frais.

Ensuite, chauffez bien une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez les pavés de maigre sur le côté peau. Salez-les.

Laissez-les pendant 3 minutes, à feu moyen. Retournez-les et cuisez-les encore 2 minutes.

Dressez les endives cuites dans les assiettes. Avec une grande spatule, sortez les pavés de maigre de la poêle et déposez-en un à côté. Assaisonnez chacun d'eux d'une pincée de poivre mignonnette.

Déglacez éventuellement le jus des endives avec une goutte d'eau s'il est trop épais. Versez-le sur les pavés de maigre. Puis égouttez et séchez bien les copeaux d'endives, répartissez-les et servez, avec la sauce à part.

Cette recette est extraite de « Nature Mers et Océans », d’Alain Ducasse et Paule Neyrat.

Paule
Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 23 Octobre 2013 : 11h29
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