Certains légumes toxiques

Un grand nombre de légumes peuvent être consommés crus. Mais pas la totalité. Et pour cause : certains contiennent des molécules toxiques, qui ne sont dégradées que par la cuisson.

Les racines de manioc, par exemple, contiennent de la linamarine qui peut se transformer en cyanure – un poison mortel. La cuisson dans de l'eau, sur une période prolongée, permet d'en réduire la teneur.

Mais des légumes très utilisés peuvent aussi abriter des composés toxiques. La pomme de terre, l'aubergine et le pédoncule des tomates abritent ainsi de la solanine, légèrement toxique. Une ingestion excessive peut provoquer fièvre, vomissements, voire détresse respiratoire. Heureusement, il faudrait 96 kg de pommes de terre pour mettre en danger une personne de 60 kg.

De même, les épinards, rhubarbe et betterave doivent être cuits avant leur dégustation. L'acide oxalique qu'ils contiennent est soupçonné de bloquer l'absorption de magnésium et de fer par l'organisme. Il est également dangereux pour les personnes souffrant d'insuffisance rénale ou de calculs rénaux.

Enfin, certaines courges sont toxiques crues. Un moyen simple permet de les distinguer : si leur goût est neutre et légèrement sucré, elles peuvent être mangées. Sinon, les cuire est impératif.