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Lentilles

Elles sont entrées très tôt dans l'histoire grâce à Jacob qui céda son droit d'aînesse à son frère Esaü pour un plat de lentilles. Il en reste un potage, le potage Esaü, qui est à base de ce légume sec.

Le plus vieux légume du monde

Les lentilles sont les graines d'une légumineuse de la famille des papilionacées. Elles sont originaires du Moyen-Orient, les Égyptiens en cultivaient. Mais les lentilles sont probablement nées en même temps que l'agriculture en Mésopotamie. Elles furent la base de l'alimentation pendant l'Antiquité puis elles émigrèrent aussi bien en Europe du Nord, que sur les autres continents.Chaque gousse contient seulement deux lentilles.

Les variétés de lentilles

Il existe plusieurs variétés de lentilles aux couleurs différentes.

les lentilles vertes dont celles du Puy qui bénéficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et celles du Berry qui ont une IGP (Indication Géographique Protégée) et un Label Rouge.
les lentilles blondes sont les plus courantes : elles ne sont pas cultivées en France mais sont importées de Turquie, des Etats-Unis, du Canada, du Chili ou encore d'Argentine.
les lentilles rouges sont assez rares, cultivées seulement en Champagne et appelées « lentillons ». Il y en a aussi au Canada.
les lentilles corail ou roses qui viennent du Moyen Orient et d'Afrique du Nord : elles ont une saveur légèrement poivrée.
les lentilles noires Beluga : lisses et bien rondes, elles viennent du Canada. Assez farineuses, ces lentilles s'apprêtent en purée mais aussi en risotto.

Les lentilles sont vendues en vrac ou en sachets. Il n'est plus nécessaire de les trier, elles sont maintenant débarrassées des cailloux. Les lentilles n'ont pas besoin d'être trempées. Une cuisson dans deux eaux, comme pour les haricots en grains secs, est indiquées pour éviter les flatulences. Les lentilles existent aussi en conserve, au naturel ou cuisinées.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 16/09/2008 - 01:00

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Légumes secs