Légumes

Aucune catégorie d'aliments n'est aussi riche en variétés. Les légumes permettent de varier les menus de chaque repas et ainsi d'appliquer facilement le principe de base de l'équilibre alimentaire : diversifier l'alimentation. Même s'ils ont des caractéristiques communes, tous les légumes n'ont pas exactement la même valeur alimentaire. Celle-ci varie en fonction des variétés.

Les différentes variétés botaniques

Nombreuses sont les variétés de légumes. On distingue :

• Les racines et tubercules : carotte, crosnes, navet, panais, raves, radis roses ou noirs, topinambour
• Les inflorescences : artichaut, brocoli, chou-fleur
• Les bulbes : ail, échalote, fenouil, oignon
• Les tiges : asperge, poireau
• Les feuilles : chicorées et endive, choux verts et rouge, cresson, épinards, laitue, oseille et les multiples salades
• Les légumes-fruits : aubergine, avocat, courge (chayotte, potiron, potimarron, pâtisson) et courgette, concombre et cornichon, poivron, tomate
• Les graines : haricot, lentille, pois et fève
• La pomme de terre qui est un tubercule farineux
• Les champignons, végétaux sans chlorophylle qui du point de vue botanique ne sont pas des légumes, mais sont néanmoins consommés comme tels.

Les autres classifications

En matière de cuisine et de gastronomie, il existe une distinction entre les légumes frais, les légumes secs, la pomme de terre et les salades, même si presque tous les légumes peuvent se manger "en salade". Quand il s'agit de nutrition, on se base sur leur teneur en glucides et on distingue alors les légumes frais (qui en sont les plus pauvres), la pomme de terre et les légumes secs. On fait aussi la différence entre les légumes de l'agriculture biologique et les autres, cultivés de façon plus ou moins industrielle, en serre et/ou hors sol pour certains.