Légumes

Consommer des légumes, cuits et crus, tous les jours et de préférence à chaque repas (déjeuner et dîner) est indispensable. À cause de leur richesse en sels minéraux et oligo-éléments, en vitamines et en antioxydants, en fibres et aussi en eau.

• Les différentes variétés botaniques
• Les autres classifications
• Qualités des légumes frais
• Préparation des légumes frais
• Légumes surgelés et en conserve
• Nutrition
• Légumes, équilibre alimentaire et santé
• Quelles sont les quantités à consommer ?

Aucune catégorie d'aliments n'est aussi riche en variétés. Les légumes permettent de varier les menus de chaque repas et ainsi d'appliquer facilement le principe de base de l'équilibre alimentaire : diversifier l'alimentation. Même s'ils ont des caractéristiques communes, tous les légumes n'ont pas exactement la même valeur alimentaire. Celle-ci varie en fonction des variétés.

Les différentes variétés botaniques

Nombreuses sont les variétés de légumes. On distingue :

• Les racines et tubercules : carotte, crosnes, navet, panais, raves, radis roses ou noirs, topinambour
• Les inflorescences : artichaut, brocoli, chou-fleur
• Les bulbes : ail, échalote, fenouil, oignon
• Les tiges : asperge, poireau
• Les feuilles : chicorées et endive, choux verts et rouge, cresson, épinards, laitue, oseille et les multiples salades
• Les légumes-fruits : aubergine, avocat, courge (chayotte, potiron, potimarron, pâtisson) et courgette, concombre et cornichon, poivron, tomate
• Les graines : haricot, lentille, pois et fève
• La pomme de terre qui est un tubercule farineux
• Les champignons, végétaux sans chlorophylle qui du point de vue botanique ne sont pas des légumes, mais sont néanmoins consommés comme tels.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 11/09/2007 - 01:00

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Légumes frais