Jambons secs

On les appelle aussi jambons "crus". Ils le sont en effet puisqu'ils ne subissent pas de cuisson à l'inverse du jambon "cuit". Ils sont fabriqués avec les cuisses des porcs. Leur qualité dépend de celle de la bête d'origine, de son élevage industriel ou fermier.

• Issus de la tradition paysanne
• Qualités et durée de séchage
• Les différents jambons secs
• Nutrition
• Valeur nutritionnelle

Issus de la tradition paysanne

Les jambons secs sont issus d'une tradition ancestrale. Autrefois, on abattait le cochon dans les fermes au coeur de l'hiver. La plus grande partie était salée pour la conservation. Les cuisses (les plus gros morceaux) étaient ainsi conservées pendant un mois environ. Mais, elles devenaient alors trop salées. Comme on ne pouvait les consommer vite, elles étaient mises ensuite à sécher à l'air libre dans des séchoirs. Ce séchage s'effectuait lentement. Les premiers jambons étaient consommés en juillet, au moment des moissons, d'autres à l'automne, lors des vendanges, les derniers à Noël. Actuellement, les jambons secs proviennent de petites entreprises, plutôt proches de l'artisanat et qui respectent cette tradition (souvent régionale), surtout depuis l'instauration des signes de qualité (Label Rouge, IGP, AOC).Ils sont rarement salés par injection de saumure mais salés au sel sec. Ils en sont recouverts et frottés régulièrement. Celui-ci fond lentement et se diffuse peu à peu dans la chair. Les jambons sont ensuite égouttés, brossés, rincés pour en éliminer l'excès. Certains sont étuvés ou fumés. Tous sont ensuite mis à sécher dans des salles et dans des conditions de température et d'hygrométrie très précises. Plus le séchage est long, plus le jambon est savoureux.

Qualités et durée de séchage

Les dénominations sont réglementées en fonction de la durée du salage et du séchage.

• jambon cru. La durée de fabrication est de 120 jours au maximum. Il ne peut prétendre à aucun signe de qualité.

• jambon sec, jambon au sel sec, jambon sec supérieur ou jambon au sel sec supérieur : 210 à 270 jours, soit 7 à 9 mois.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 30/07/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 25/02/2002

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Charcuteries