Poissons, coquillages et crustacés

Les produits de la mer jouissent, à juste titre, d'une excellente réputation diététique. Tout savoir sur les poissons, les coquillages et les crustacés.
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Alose Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 L'alose est un poisson de la famille des clupéidés (celle du hareng et de la sardine). L'alose est cataloguée dans les poissons d'eau douce car c'est là qu'elle est capturée.
Anguille Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 L'anguille est une espèce de poisson autochtone, qui n'appartient à aucune famille. Elle est répertoriée dans la catégorie des poissons d'eau douce. L'anguille ressemble a un serpent. Elle mesure en moyenne 60 cm (les femelles sont plus grandes que les mâles). Sa tête possède une mâchoire garnie d'une multitude de petites dents. La peau de l'anguille est épaisse et très visqueuse.
Bar, loup Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Ce poisson porte le nom de bar quand il vit et est capturé en Atlantique. En Méditerranée, il se nomme loup. Sa chair est d'une finesse exceptionnelle. Qu'il soit bar ou loup, c'est un poisson assez rare et toujours cher quand il est sauvage. Heureusement, il existe nombre d'élevages qui rendent ce produit plus accessible.
Barbue Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 La barbue appartient à la famille des scotophthalmidés.
Bigorneaux et bulots Mis à jour le 03/08/2007 - 02:00 Bigorneau et bulot sont des mollusques marins appartenant tous deux à la famille des gastéropodes, terme qui signifie "ventre sur pied". Tous deux ont un corps mou enfermé dans une coquille.
Brochet Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 Poisson d'eau douce, le brochet appartient à la famille des ésocidés. On le reconnaît à son corps fuselé, marbré de vert ou de brun et son ventre blanc argenté.
Cabillaud Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 Le cabillaud appartient à la famille des gadidés. Un cabillaud mesure de 0,30 à 1 m. Son corps est allongé, sa tête importante avec une large bouche dentée. Dos et flancs vont du gris-vert au brun, avec des points sombres, l'abdomen est blanchâtre. La chair du cabillaud est délicate et fragile, blanche et feuilletée.
Carpe Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 La carpe est un gros poisson d'eau douce de la famille des cyprinidés. Elle est très répandue et vit partout, dans les rivières, les étangs, les canaux, les bassins.
Colin, merlu Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Le colin appartient à la famille des gadidés. Ce poisson se reconnaît à son dos gris doré et son ventre blanc. Sa taille va de 30 cm à 1 m 10. Il est pêché dans toutes les mers.
Coquilles Saint-Jacques, pétoncles Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 La coquille Saint-Jacques est un produit recherché à cause de la finesse de sa chair. Bien que sa pêche soit très réglementée, elle devient assez rare. Le pétoncle, beaucoup plus courant et moins cher, est de la même famille mais n'a pas les mêmes qualités gustatives.
Crabes Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Les crabes sont des crustacés de la famille des décapodes marcheurs.
Crevettes Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 Les crevettes font partie de la famille des décapodes marcheurs qui comprend aussi les crabes, le homard, la langouste et la langoustine. Il en existe près de cent soixante espèces différentes. Certaines sont produites en aquaculture.
Crustacés Mis à jour le 28/11/2013 - 04:04 Les crustacés sont des animaux invertébrés recouverts d'une carapace plus ou moins dure selon que la chitine, la substance qui la compose est plus ou moins calcifiée. Celle-ci, sauf pour les oursins, se renouvelle lors de leur croissance. La carapace des crustacés change de couleur quand on les cuit. Cette transformation est plus ou moins spectaculaire, certains passent du rose ou du gris au rouge orangé.
Dorade, daurade Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Il existe différentes variétés de dorades, toutes de la même famille. La vraie daurade, c'est la daurade royale et elle seule a droit à cette appellation et à cette orthographe.
Eglefin, haddock Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 L'églefin (ou aiglefin car le nom de ce poisson s'écrit de deux façons) devient du haddock quand il est fumé. Au XVIème siècle, ce poisson s'appelait "aigrefin", devenu ensuite aiglefin et églefin. En anglais, l'églefin se nomme haddock, même quand il n'est pas fumé.
Escargot Mis à jour le 31/07/2007 - 02:00 L'escargot est un mollusque de la famille des gastropodes à coquille spiralée. C'est le seul mollusque terrestre.
Grenouille Mis à jour le 31/07/2007 - 02:00 La grenouille est un batracien qui vit dans des lieux humides et en eau douce. Seules, les cuisses sont consommées.
Grondin Mis à jour le 31/07/2007 - 02:00 Parce que ce poisson est rouge, on le nomme souvent, et à tort, rouget grondin. Il appartient à la famille des triglidés, différente de celle des rougets.
Hareng Mis à jour le 03/08/2007 - 02:00 Le hareng fut pendant des siècles un pilier de l'alimentation, frais, salé ou saur (salé et fumé). Largement consommé dans toute l'Europe du Nord, il a joué un grand rôle économique, servant de monnaie d'échange, de cadeau et même parfois de rançon ! Le hareng est même est à l'origine des premières règles de droit maritime.
Homard Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Le homard est le cousin de la langouste. Tous deux appartiennent à la famille des crustacés décapodes (dix pattes). C'est un produit rare (donc cher) car il met très longtemps à grandir.
Huîtres Mis à jour le 28/12/2009 - 01:00 L'huître est un mollusque bivalve comestible dont il existe différentes espèces. L'huître a toujours tenu une bonne place dans la gastronomie.
Langouste Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 Bien qu'elle lui ressemble, la langouste n'est pas la femelle du homard, seulement sa cousine. Ils appartiennent à la même famille de crustacés, les décapodes (10 pattes).
Langoustine Mis à jour le 31/07/2007 - 02:00 La langoustine fait partie de la famille des décapodes marcheurs qui comprend aussi le crabe, les crevettes, le homard et la langouste.
Le saumon Mis à jour le 09/12/2011 - 03:19 Longtemps produit de luxe, le saumon s'est démocratisé grâce à l'aquaculture. Les linéaires des super marchés regorgent de saumon frais, fumé, parfois mariné. Le saumon sauvage reste toujours le meilleur.
Lieu Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 Sous ce nom de lieu se rassemblent deux grands poissons, tous deux de la famille des gadidés à laquelle appartiennent aussi le cabillaud et le merlan.
Limande Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 La limande est un poisson plat qui appartient à la famille des pleuronectidés dans laquelle on trouve aussi le turbot, la barbue, le carrelet et le flétan et la sole, à laquelle elle se substitue souvent car elle est moins chère.
Lingue Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Il existe plusieurs poissons, tous de la famille des gadidés et tous proches de la morue, qui portent le nom de lingue.
Lotte ou baudroie Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 Ce poisson est nommé baudroie quand il est entier et lotte quand il est sans tête.
Maquereau Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 Le maquereau est un poisson (heureusement) bon marché et (malheureusement) assez mal aimé. Mais... il revient à la mode.
Merlan Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 La chair du merlan est particulièrement fine, délicieuse et légère. Hélas, ce poisson est bourré d'arêtes.