Aliments

Une grande encyclopédie pratique et vivante des aliments vous est proposée dans cette rubrique Aliments. Pour chaque aliment : un rapide historique, des conseils sur sa qualité, ses valeurs nutritionnelles et des anecdotes.
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Aromates, condiments, épices Mis à jour le 18/11/2008 - 01:00 En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre les aromates, les condiments et les épices. Leur mission est de modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés, de leur apporter quelque chose en plus et de les rendre plus savoureux. Si aromates et épices sont des produits "naturels", la plupart des condiments sont élaborés. Le sel tient une place à part : c'est un produit naturel qui condimente. C'est aussi un nutriment.
Epices Mis à jour le 13/10/2008 - 02:00 L'âge d'or des épices fut le Moyen Age : tous les plats en contenaient. Elles étaient utilisées aussi pour leurs propriétés antiseptiques et thérapeutiques. Beaucoup furent d'ailleurs employées comme médicament avant d'être utilisées en cuisine.
Abats Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 Les abats sont la partie comestible du "cinquième quartier" d'un animal, c'est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucherie. Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires". Ils sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes si ce n'est de ne pas être de la viande.
Abricot Mis à jour le 05/08/2013 - 04:20 L'abricot est un fruit fragile que l'on consomme avec sa peau veloutée et dorée et qui, lorsqu'il est bien mûr, juteux, procure un grand moment de plaisir. Encore faut-il trouver de bons abricots, ce qui n'est pas évident.
Abricot séché Mis à jour le 24/11/2010 - 12:30 Parmi les fruits séchés, les abricots séchés sont avec les pruneaux et les figues sèches ceux que nous employons le plus. Ils sont une mine de carotènes.
Agneau et mouton Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 Un agneau est un enfant, mâle ou femelle, né de l'union d'une brebis et d'un bélier. Pour porter ce nom, il doit être âgé de moins de 300 jours. Ensuite, s'il est castré, il devient un mouton. Si on le conserve pour la reproduction, il demeure, selon son sexe, une brebis ou un bélier. Le mouton est toujours très consommé dans les pays orientaux et maghrébins, l'agneau l'a détrôné en Europe.
Ail Mis à jour le 16/03/2007 - 01:00 L'ail est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.
Airelle Mis à jour le 26/10/2008 - 02:00 Les airelles sont des baies qui poussent sur de petits arbustes appartenant à la famille des éricacées.
Aliment industriels Mis à jour le 28/08/2009 - 02:00 L'industrie agro-alimentaire ne cesse de se développer et de fournir des milliers de produits de plus en plus sophistiqués et qui se conservent plus ou moins longtemps. Il s'agit de bien les choisir...
Alose Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 L'alose est un poisson de la famille des clupéidés (celle du hareng et de la sardine). L'alose est cataloguée dans les poissons d'eau douce car c'est là qu'elle est capturée.
Andouille et andouillette Mis à jour le 30/07/2007 - 02:00 Ces deux produits de charcuterie ont pour point commun d'être à base de tripes de porc, coupées en petits morceaux et embossées (introduites) dans un boyau. Ils sont issus de vieilles recettes régionales. L'andouillette se consomme toujours chaude tandis que l'andouille se déguste froide et coupée en rondelles, comme un saucisson.
Aneth Mis à jour le 05/08/2008 - 02:00 L'anethse nomme aussi "faux anis" ou fenouil bâtard" ou encore "fenouil puant" ceci à cause de sa saveur légèrement anisée. Dans les pays scandinaves et en Angleterre, l'aneth se nomme "dill".
Anguille Mis à jour le 10/08/2007 - 02:00 L'anguille est une espèce de poisson autochtone, qui n'appartient à aucune famille. Elle est répertoriée dans la catégorie des poissons d'eau douce. L'anguille ressemble a un serpent. Elle mesure en moyenne 60 cm (les femelles sont plus grandes que les mâles). Sa tête possède une mâchoire garnie d'une multitude de petites dents. La peau de l'anguille est épaisse et très visqueuse.
Anis vert Mis à jour le 05/08/2008 - 02:00 L'anis vert, qu'il ne faut pas confondre avec l'anis étoilé, autre nom de la badiane, est une plante de la même famille que l'aneth et le fenouil.
Artichaut Mis à jour le 16/03/2007 - 01:00 L'artichaut est originaire de Sicile. Son nom botanique est Cynara Scolimus. La mythologie dit que Jupiter tomba fou amoureux d'une magnifique fille aux cheveux blond cendrés. Elle s'appelait Cynara et elle le repoussa. Pour la punir, il la transforma en artichaut. Ce légume, qui se trouvait déjà sur les tables des Grecs et des Romains, est arrivé en France avec Catherine de Médicis qui l'adorait.
Asperge Mis à jour le 30/04/2009 - 02:00 L'asperge est assez chère habituellement, mais en ce moment, c'est la saison et comme elle est assez courte, il faut en profiter ! L'asperge n'a pas vraiment de vertus nutritionnelles particulières. C'est avant tout, un légume-plaisir !
Aubergine Mis à jour le 29/06/2009 - 02:00 Forte en goût, l'aubergine est un légume-fruit typique du bassin méditerranéen qui se cuisine de 1001 façons : ratatouille, moussaka, farcie, sautée, en beignets, en purée chaude ou froide. Elle se prête mal à la cuisson à l'eau ou à la vapeur mais heureusement, l'aubergine peut aussi se consommer en tranches grillées.
Autruche Mis à jour le 07/08/2007 - 02:00 L'autruche est un oiseau, le plus grand existant sur la planète. Différentes variétés existent, de tailles différentes. Les premiers élevages d'autruches sont apparus en France au début des années 90. C'est l'autruche dite "à cou noir", la plus petite qui est élevée.
Avocat Mis à jour le 09/10/2017 - 12:27 L'avocat est un fruit-légume assez particulier puisqu'il contient des lipides alors que tous les autres fruits et légumes en sont dépourvus. Ce gras qui lui donne sa saveur douce et singulière est riche en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé.
Avoine Mis à jour le 29/07/2008 - 02:00 Cette céréale est originaire d'Europe. Jusqu'au 19ème siècle, l'avoine fut une des bases de l'alimentation en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne, où il est encore d'usage de la consommer. L'avoine est cataloguée dans les céréales dites "à paille". Elle est très utilisée comme fourrage dans l'alimentation animale. Il est d'usage de nourrir les chevaux de grains d'avoine à cause du pouvoir excitant qu'on lui attribue. L'industrie alimentaire utilise aussi l'avoine. Sous forme de farine ou de flocons dans les bouillies pour enfants et le fameux porridge. L'avoine entre également dans la composition de certaines céréales de petit déjeuner et plusieurs biscuits anglo-saxons.
Badiane Mis à jour le 05/08/2008 - 02:00 La badiane se nomme aussi anis étoilé. Anis parce qu'il a le même goût et le même parfum que l'anis vert ; étoilé parce qu'elle est en forme d'étoile.
Banane Mis à jour le 09/10/2017 - 12:27 A mi-chemin entre le fruit et le féculent, grâce à sa richesse en glucides, la banane est bonne à tout faire, se dégustant crue, se cuisant pour des desserts ou même des plats salés.
Banane séchée Mis à jour le 18/03/2008 - 01:00 Il ne faut pas se fier à l'aspect peu engageant de la banane séchée. Elle a un goût délicieux, assez particulier car les saveurs habituelles de la banane fraîche s'y trouvent concentrées. Mais il vaut mieux la croquer telle quelle car lorsqu'elle est réhydratée, elle est carrément repoussante.
Bar, loup Mis à jour le 01/08/2007 - 02:00 Ce poisson porte le nom de bar quand il vit et est capturé en Atlantique. En Méditerranée, il se nomme loup. Sa chair est d'une finesse exceptionnelle. Qu'il soit bar ou loup, c'est un poisson assez rare et toujours cher quand il est sauvage. Heureusement, il existe nombre d'élevages qui rendent ce produit plus accessible.
Barbue Mis à jour le 02/08/2007 - 02:00 La barbue appartient à la famille des scotophthalmidés.
Basilic Mis à jour le 05/08/2008 - 02:00 Le basilic est la plante aromatique phare de la cuisine provencale et italienne. Il en existe environ 150 variétés. Il possède un parfum très puissant, mélange de jasmin et de citron.
Bettes et cardons Mis à jour le 13/03/2007 - 01:00 Les bettes sont de la même famille botanique que les betteraves. Les cardons sont cousins de l'artichaut. Mais bien que ces deux plantes ne se ressemblent pas vraiment, on les confond souvent, peut-être parce que de l'une et l'autre, on consomme les côtes.
Beurre Mis à jour le 06/10/2010 - 06:33 Le beurre, bien qu'il soit issu du lait de vache, n'est pas un produit laitier mais un corps gras. Il faut 3 kg de crème pour fabriquer 1 kg de beurre. Parce qu'il est riche en acides gras saturés, le beurre est accusé de nombreux méfaits sur la santé. Il s'agit de le consommer en petites quantités.
Bière Mis à jour le 06/06/2014 - 10:50 La bière est la boisson fermentée et alcoolisée la plus répandue dans le monde. Elle est le produit de la fermentation d'orge germée et de houblon. Sous un aspect assez inoffensif, la bière n'est pas sans danger. Elle est, comme toutes les boissons alcoolisées à consommer avec modération.
Bigorneaux et bulots Mis à jour le 03/08/2007 - 02:00 Bigorneau et bulot sont des mollusques marins appartenant tous deux à la famille des gastéropodes, terme qui signifie "ventre sur pied". Tous deux ont un corps mou enfermé dans une coquille.
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