Grand aïoli

Ingrédients pour Grand aïoli

Morue : 800 g
Pommes de terre : 6
Carottes : 6
Haricots verts : 1 kg
Chou fleur : 1
Escargots : 1 boîte
Oeufs : 6
Ail : 8 gousses
Jaunes d'oeufs : 3
Huile d'olive : 40 cl
Sel, poivre

Préparation pour Grand aïoli

Faites dessaler la morue : rincez-la bien sous le robinet, en frottant pour éliminer le plus de sel. Coupez-la en gros morceaux (6 à 8 cm) et mettez-les à tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures. Changez l'eau le plus souvent possible.

Épluchez tous les légumes, sauf les pommes de terre. Cuisez-les séparément dans de l'eau bouillante salée : 20 minutes environ pour les pommes de terre et les haricots, 30 minutes pour les carottes, 15 minutes pour le chou-fleur.

Gardez les légumes au chaud de façon à les servir tièdes.

Rincez les escargots et mettez-les de côté.

Faites durcir les oeufs.

Préparez l'aïoli :

Épluchez, retirez le germe, coupez les gousses d'ail en petits morceaux et pilez-les avec 3 pincées de sel jusqu'à ce qu'elles soient bien écrasées et forment une pommade. Si vous n'avez pas de mortier, prenez un grand bol.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez-les bien.

Laissez alors reposer 5 minutes. C'est important pour la réussite.

Versez l'huile d'olive d'abord goutte à goutte, comme pour une mayonnaise, en tournant sans arrêt dans le même sens. Puis en un filet.

L''aïoli doit être bien dur, le pilon ou la cuillère en bois doit y tenir tout seul.

Si l''aïoli "tombe", c'est-à-dire s'il tourne et ramollit, arrêtez. Recommencez avec un jaune d'oeuf, dans un autre bol et ajoutez peu à peu l''aïoli tombé. Terminez avec l'huile restante.

Égouttez la morue et faites-la pocher dans une eau frémissante (elle ne doit pas vraiment bouillir sinon la morue durcit) pendant 5 à 6 minutes. Égouttez-la.

Plongez les escargots dans cette même eau pendant 5 minutes.

Disposez les légumes et la morue dans un grand plat. Mettez les escargots dans un petit saladier, les oeufs et les pommes de terre dans un autre : chacun épluchera son oeuf et sa pomme de terre.

Servez l''aïoli dans son mortier, si vous en avez un. Sinon, dans un bol.

Chacun en prendra en fonction de ses besoins énergétiques.