Gigue de chevreuil aux airelles

Préparation pour Gigue de chevreuil aux airelles

• Chevreuil : 1 gigue de 1,6 kg environ
• Vin de bourgogne : 1 bouteille
• Thym : 1 brin
• Laurier : 1 feuille
• Carottes : 2
• Oignons : 2
• Échalote : 1
• Ail : 1 gousse
• Os de gibier et de veau : 1 kg
• Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
• Farine : 2 cuillères à soupe
• Bouillon de volaille : 2 l
• Baies de genièvre : 6
• Airelles : 1 bocal
• Sel, poivre

La veille

• Faites mariner la gigue. Déposez-la dans un plat creux. Arrosez avec le vin.
• Émiettez le thym et le laurier.
• Recouvrez d'un papier d'aluminium et laissez-la mariner pendant 24 heures au réfrigérateur en la retournant de temps en temps.
• Préparez le fond de sauce. Épluchez carottes, oignons, échalote et ail. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole, et faites revenir ces légumes avec les os, à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Poudrez avec la farine.
• Cuisez 5 minutes en mélangeant bien. Versez le reste de la bouteille de bourgogne. Faites réduire de moitié puis versez le bouillon de volaille.
• Ajoutez les baies de genièvre et poivrez.
• Cuisez sans couvrir et à petite ébullition pendant 3 heures. Puis filtrez le fond de sauce.
• Laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur.

Le lendemain 

• Préchauffez le four à 210°C (Th 7).
• Retirez la gigue de sa marinade et déposez-la dans un grand plat à rôtir.
• Salez et poivrez.
• Versez la moitié de la marinade et enfournez pour 45 minutes. Arrosez souvent.
• Quand la gigue est cuite, déposez-la sur le plat de service, couvrez-la d'un papier d'aluminium et gardez-la au chaud dans le four éteint.
• Mettez le plat à rôtir sur un feu doux et versez le fond de sauce. Déglacez bien tous les sucs de cuisson avec une spatule.
• Transvasez le jus dans une casserole et faites-le réduire pendant 10 minutes sur feu vif. Rectifiez l'assaisonnement.
• Filtrez-le au chinois. Versez le contenu du bocal d'airelles dans une petite casserole et réchauffez-les doucement.
• Découpez la gigue en tranches. Nappez avec une partie de la sauce.
• Ajoutez les airelles dans le reste de la sauce et servez celle-ci en saucière.