Gigue de chevreuil aux airelles

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 17 Décembre 2007 : 01h00
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Préparation pour Gigue de chevreuil aux airelles

Chevreuil : 1 gigue de 1,6 kg environ
Vin de bourgogne : 1 bouteille
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Carottes : 2
Oignons : 2
Échalote : 1
Ail : 1 gousse
Os de gibier et de veau : 1 kg
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Farine : 2 cuillères à soupe
Bouillon de volaille : 2 l
Baies de genièvre : 6
Airelles : 1 bocal
Sel, poivre

La veille
Faites mariner la gigue.
Déposez-la dans un plat creux. Arrosez avec le vin. Émiettez le thym et le laurier. Recouvrez d'un papier d'aluminium et laissez-la mariner pendant 24 heures au réfrigérateur en la retournant de temps en temps.
Préparez le fond de sauce.
Épluchez carottes, oignons, échalote et ail. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole, et faites revenir ces légumes avec les os, à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Poudrez avec la farine. Cuisez 5 minutes en mélangeant bien. Versez le reste de la bouteille de bourgogne. Faites réduire de moitié puis versez le bouillon de volaille. Ajoutez les baies de genièvre et poivrez. Cuisez sans couvrir et à petite ébullition pendant 3 heures. Puis filtrez le fond de sauce. Laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur.

Le lendemain
Préchauffez le four à 210°C (Th 7). Retirez la gigue de sa marinade et déposez-la dans un grand plat à rôtir. Salez et poivrez. Versez la moitié de la marinade et enfournez pour 45 minutes. Arrosez souvent.
Quand la gigue est cuite, déposez-la sur le plat de service, couvrez-la d'un papier d'aluminium et gardez-la au chaud dans le four éteint.
Mettez le plat à rôtir sur un feu doux et versez le fond de sauce. Déglacez bien tous les sucs de cuisson avec une spatule. Transvasez le jus dans une casserole et faites-le réduire pendant 10 minutes sur feu vif. Rectifiez l'assaisonnement. Filtrez-le au chinois.
Versez le contenu du bocal d'airelles dans une petite casserole et réchauffez-les doucement. Découpez la gigue en tranches. Nappez avec une partie de la sauce. Ajoutez les airelles dans le reste de la sauce et servez celle-ci en saucière.

Date de publication: 

Lundi 17 Décembre 2007

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Date de mise à jour: 

Lundi 17 Décembre 2007
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