Le beurre est l'âme de la pâtisserie

C'est ce qu'avait écrit Marin, en 1739. Cette formule restera d'actualité jusqu'au milieu du 20ème siècle : les gâteaux à la crème au beurre seront toujours prédominants. Ceux au chocolat commencent à apparaître. Jusqu'aux années 70 et avec les premiers développements de nouveaux matériels, les pâtisseries seront de plus en plus sophistiquées mais toujours très grasses et très sucrées. A partir de là, la chasse aux calories et les normes d'hygiène de plus en plus drastiques inspireront aux pâtissiers des recettes plus légères : entremets montés en cercle, à base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises, tartes aux fruits, etc.

Nutrition

Certes les recettes de pâtisserie se sont allégées par rapport à ce qu'elles étaient, les pâtissiers ont diminué surtout les quantités de sucre. La définition d'une pâtisserie est : "préparation sucrée de pâte garnie de façon diverse et cuite au four". Celle d'un gâteau est : "préparation faite avec de la farine, du beurre, du sucre et des oeufs". Quant à l'entremet, c'est un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits".Pâtisseries, gâteaux, entremets sont à base de farine, de beurre, de crème, d'oeufs et de sucre ! Sinon, ils n'existent pas.Une fois ce principe admis, il s'agit non de se priver de ces desserts mais d'en consommer en quantités modérées, en fonction de son appétit et pas tous les jours. Et de préférence, de qualité. Nombre de margarines "spécial pâtisseries", meilleur marché, résistant mieux à la chaleur que le beurre ont été mises au point pour la pâtisserie industrielle. Elles sont aussi grasses que le beurre et souvent aussi riches en acides gras saturés, sinon plus.Mieux vaut un très bon gâteau d'un très bon pâtissier plutôt qu'une pâtisserie industrielle bon marché : le fait qu'elle soit moins chère incite aussi à en consommer plus.