Fromage blanc

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 09 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 23 Octobre 2013 : 20h22
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Le fromage blanc est le plus simple de tous les fromages à pâte fraîche. Il est rangé dans les rayons de "l'ultra-frais", avec les yaourts et les desserts industriels. Les Français en consomment en moyenne un peu plus de 8 kg par an. Nulle part ailleurs qu'en France, on ne trouve une telle diversité de fromages blancs.

Depuis des millénaires

Laissé à l’air libre, le lait caille spontanément sous l’influence des bactéries qu’il contient. Autrement dit, il « tourne ».

C’est probablement ainsi, par hasard, que les hommes ont découvert le premier fromage quand l’élevage est apparu. En tout cas, on a retrouvé des tessons de poterie percée de trous (pour l’égouttage) datant du 6000 ans avant J-C.

On retrouve la trace du fromage blanc chez les Grecs : ils brassaient le lait de chèvre ou de brebis avec des branches de figuier pour en activer la coagulation. lls s’en servaient aussi dans leur cuisine.

Quant aux Romains, ils adoraient le fromage blanc accompagné de fruits secs et de vin.

Au Moyen-Âge, on faisait égoutter le fromage caillé dans des petits paniers de jonc, d’où alors son nom de « jonchée ». Très à la mode au 18ème siècle, on le dégustait bien sucré et parfumé d’eaux-de-senteurs.

Fabrication industrielle et simple

On ne laisse plus le lait cailler tout seul. Depuis le 19ème siècle, la fabrication du fromage blanc est industrialisée.

Le lait pasteurisé est chauffé. On lui ajoute des ferments lactiques. Au bout de quelques heures, sous l’influence de l’acide lactique dégagé, le lait caille : une partie devient solide tandis que le lactosérum ou petit lait se sépare. Pendant toute cette phase, le lait est brassé.

Intervient ensuite l’égouttage. Selon le fromage blanc que l’on veut obtenir, il est plus ou moins long, se fait spontanément dans des récipients percés de trous ou dans ces centrifugeuses.

Quand le fromage blanc est vendu dans son petit pot d’égouttage, il se nomme « faisselle ».

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 09 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 23 Octobre 2013 : 20h22
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