Foie

Le foie est un abat dit "rouge". Il fait aussi partie des abats dits "nobles" mais il y a de grandes différences de qualité et de taille selon l'animal dont il provient.

• Le foie dans l'organisme de l'animal
• Le foie de veau
• Les foies d'agneau et de génisse
• Les foies de boeuf et de porc
• Les foies dits de volaille
• Nutrition
• Valeur nutritionnelle du foie

Il est issu des animaux de boucherie : veau, génisse, porc, agneau mais aussi des volailles : le plus banal est celui du poulet ; le foie du canard et de l'oie sont particuliers, puisqu'il s'agit du foie gras prélevé après un engraissement intensif de ces volailles.

Le foie dans l'organisme de l'animal

Glande plus ou moins grosse - selon la taille de la bête - le foie d'un animal fonctionne comme celui des humains. Tout passe par lui : c'est le filtre essentiel de l'organisme. Une grosse veine, venant du tube digestif, lui apporte tous les éléments issus de la digestion. Le foie est un des pivots du métabolisme : il détruit les globules rouges du sang, synthétise l'urée de façon à éliminer les déchets azotés de l'alimentation, stocke le glycogène (glucide de réserve), certaines vitamines et sels minéraux, capture, transforme et rend inoffensives les substances toxiques de l'alimentation. Au moment de l'abattage de l'animal, son foie contient inévitablement des substances alimentaires (dont des toxiques) qu'il s'apprêtait à transformer.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/08/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 24/08/2001

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