Farine de fève

La farine de fève, issue de fèves séchées, est utilisée dans des recettes régionales. Dans la fabrication du pain, l'ajout de farine de fève à celles de blé et de seigle, est autorisé à raison de 2% maximum.

Nutrition

Riches en protéines, en glucides, en fibres, pauvres en lipides, les fèves sont un excellent légume, qu'elles soient fraîches ou sèches : lorsqu'elles se sont réhydratées au cours de la cuisson, les valeurs nutritionnelles se rejoignent presque, sauf pour la vitamine C. Mais à cause de cette richesse en fibres, les côlons fragiles s'entendent mal avec elles. Néanmoins, quelques fèves croquées en début de repas sont un excellent moyen de lutter contre la constipation. Les fèves ont, pour certaine, une mauvaise réputation. Pour deux raisons :

• Il existe, en effet, une maladie métabolique assez rare, appelée favisme. Elle est due à l'absence d'un enzyme nécessaire pour l'assimilation des glucides.
• Certaines variétés de fèves, dans le passé, pouvaient provoquer une intoxication. Ces variétés sont depuis longtemps écartées des circuits de commercialisation.