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Fécules

Fécules
Les fécules sont de fines poudres extraites des parties de certains végétaux riches en amidon. Elles ont le pouvoir d'épaissir un liquide, ce qui est fort utile pour cuisiner et permet souvent d'économiser les corps gras.

Le mot fécule vient du latin de "faex", signifiant lié d'où est dérivé le mot "faecula" devenu en français "fécule". Tandis que le mot farine, "farina" en latin trouve sa racine dans "far" qui signifie blé. Sauf pour l'arrow-root, on emploie indifféremment les mots "fécule" et "amidon" pour désigner ces produits. Et même parfois "farine". Amidon est le nom du glucide qui se trouve dans les céréales et les légumineuses. La fécule est en fait une farine très purifiée, essentiellement composée de glucides, donc d'amidon.

Fécules de céréales

Ces fécules sont extraites des grains de maïs, de riz, de blé. Ceux-ci sont trempés puis broyés. On élimine le son, le germe, les protéines pour ne garder que l'amidon (glucide) qui est séché et raffiné jusqu'à ce qu'il devienne une poudre. La fécule de maïs est plus employée en Europe tandis que celle de riz l'est dans les cuisines asiatiques. Ce qui est logique. Quant à la fécule de blé, elle est utilisée par les industries chimique et agro-alimentaire. Fécule de maïs et de fécule de riz doivent toujours être dissoutes dans de l'eau froide avant d'être mélangées dans un liquide bouillant qu'elle vont épaissir. Il faut les cuire suffisamment, quelques minutes, sinon elles peuvent donner un relent d'amertume à la préparation.

Les fécules de légumineuses

La tapioca est la fécule issue de l'amidon du manioc. On le nomme aussi "Perles du Japon".Le tapioca n'a ni goût, ni saveur mais il prend celle du mets auquel on l'ajoute pour l'épaissir. On s'en sert aussi pour des desserts en le cuisant dans du lait. Il faut toujours bien le remuer pour éviter la formation de grumeaux.La fécule de pomme de terre a de nombreuses utilisations. Elle remplace parfois la farine, elle est utilisée comme épaississant, de la même façon que la fécule de maïs. Mais c'est dans l'industrie qu'elle est le plus utilisée. Non seulement dans l'agro-alimentaire (pâtisserie, biscuiterie, charcuterie) mais surtout dans l'industrie non-alimentaire : elle entre dans la composition de certains médicaments, de produits cosmétiques (rouge à lèvres), des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué, le caoutchouc et même le papier photo.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 30/07/2008
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/04/2008

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Céréales

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