Fécules

Les fécules sont de fines poudres extraites des parties de certains végétaux riches en amidon. Elles ont le pouvoir d'épaissir un liquide, ce qui est fort utile pour cuisiner et permet souvent d'économiser les corps gras.

• Fécules de céréales
• Les fécules de légumineuses
• L'arrow-root
• Les autres fécules
• Valeur nutritionnelle

Le mot fécule vient du latin de "faex", signifiant lié d'où est dérivé le mot "faecula" devenu en français "fécule". Tandis que le mot farine, "farina" en latin trouve sa racine dans "far" qui signifie blé. Sauf pour l'arrow-root, on emploie indifféremment les mots "fécule" et "amidon" pour désigner ces produits. Et même parfois "farine". Amidon est le nom du glucide qui se trouve dans les céréales et les légumineuses. La fécule est en fait une farine très purifiée, essentiellement composée de glucides, donc d'amidon.

Fécules de céréales

Ces fécules sont extraites des grains de maïs, de riz, de blé. Ceux-ci sont trempés puis broyés. On élimine le son, le germe, les protéines pour ne garder que l'amidon (glucide) qui est séché et raffiné jusqu'à ce qu'il devienne une poudre. La fécule de maïs est plus employée en Europe tandis que celle de riz l'est dans les cuisines asiatiques. Ce qui est logique. Quant à la fécule de blé, elle est utilisée par les industries chimique et agro-alimentaire. Fécule de maïs et de fécule de riz doivent toujours être dissoutes dans de l'eau froide avant d'être mélangées dans un liquide bouillant qu'elle vont épaissir. Il faut les cuire suffisamment, quelques minutes, sinon elles peuvent donner un relent d'amertume à la préparation.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/04/2008 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 30/07/2008 - 01:00

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