Farine de blé

Une farine est le produit de la mouture de grains de céréales ou de certains végétaux farineux tels que châtaignes, lentilles, pois chiches. Aucune farine ne se consomme jamais telle quelle : elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules, etc. et sert à d'autres usages (cuisine, pâtisserie). La farine de blé est la plus courante puisque c'est le blé est la céréale la plus employée en France. Mais il existe aussi des farines de maïs, riz, sarrasin, seigle.

• Fabrication de la farine de blé
• Les différentes farines de blé
• Valeurs nutritionnelles

Fabrication de la farine de blé

Les grains de blé sont d'abord criblés, épierrés, triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés entre des cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés jusqu'à devenir une poudre plus ou moins blanche selon l'importance du blutage.

Les différentes farines de blé

Un double classement existe pour la farine de blé selon le type et la qualité.Type : c'est le taux de cendres (les résidus minéraux) : il va de 45 à 150.La farine de blé la plus blutée, donc la plus blanche est du type 45 et contient 0,45 % de cendres. Elle est utilisée en pâtisserie.La farine du type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux : elle sert pour le pain courant, blanc.Les farines les moins blanches, du type 110 et 150, renferment 1,10 % et 1,50 % de sels minéraux. Le pain complet est fabriqué avec de la farine type 110, celui de son avec de la farine type 150.Qualité : elle est déterminée par son type et le blé dont elle est issue. On a le choix entre :Les farines "supérieures" : toujours de type 45, elles comprennent les farines :

• "de gruau", issue de blé tendre, riche en gluten (11 %). Utilisée pour des pâtes fines (petits pains, brioches etc.).
• "fluide" ou "tamisée". Elle convient pour les gaufres, crêpes et la liaison des sauces.
• "à gâteaux" : enrichie en poudre levante qui évite l'emploi de levure.

La farine "pâtissière" : plus riche en gluten, elle gonfle davantage. On s'en sert pour les cakes, génoises, quatre-quarts, etc.La farine "ordinaire" : légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. Utilisée pour les croûtes, les pâtes à pâtés.La farine complète : obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l'ajout de son ensuite, elle sert pour toutes sortes de pains. Une farine est qualifiée de "ronde" quand elle est un peu granuleuse et sèche. On dit qu'elle est "plate", "fleurante" quand elle est plus onctueuse, laissant une fine poussière, appelée la "fleur", entre les doigts.La farine est finalement assez fragile. Elle attire les bestioles, mites et charançons. Conservez-la toujours dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 29/07/2008 - 01:00

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