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Guide DiététiqueAlimentsAromates et condiments

Estragon

L'estragon est une plante aromatique herbacée de la famille des astéracées dont l'origine se trouve dans les steppes de la Sibérie et/ou près de la mer Caspienne. Les tiges de l'estragon portent des petites feuilles très allongées, épaisses et particulièrement odorantes. Nombreuses sont les variétés d'estragon (plus de 300) mais les deux plus courantes sont l'estragon de Russie qui a peu de parfum et l'estragon que nous utilisons habituellement, appelé estragon francais.

Des histoires de serpent

Le nom scientifique de l'estragon est "Artemisia dracunculus" qui signifie "petit dragon", ceci à cause de ses racines qui ressemblent à un serpent. L'ancêtre des botanistes, le grec Dioscoride (40 - 90 après J-C) a nommé l'estragon "l'herbe aux dragons". Du temps des Grecs et des Romains, on croyait que l'estragon était la panacée contre les morsures de serpents, la peste et le choléra. L'estragon est arrivé en Europe au Moyen Age. On s'en servait pour soigner les maux de dents. Il avait aussi la réputation de stopper le hoquet. En France, les moines ont commencé de cultiver l'estragon vers le 15ème siècle et c'est alors qu'il est entré dans la catégorie des herbes aromatiques.

Bien utiliser l'estragon

Un bouquet d'estragon se garde quelques jours dans un pot d'eau ou dans une boîte plastique au réfrigérateur. L'estragon se conserve plus longtemps au congélateur : ciselé, dans un bac à glacons avec un peu d'eau. L'estragon séché n'a aucun arôme. L'estragon résiste assez bien à une courte cuisson. Il peut presque tout aromatiser : viandes, poissons, légumes, salades et sauces.Il est un des constituant de la béarnaise. Sa saveur étant très forte, l'estragon doit toujours être utilisé avec parcimonie. Rien de plus facile que de préparer soi-même un vinaigre à l'estragon : il suffit d'en mettre une branche dans une bouteille.