Dans votre assiette : le veau

Comment utiliser le veau ?

Les morceaux de première catégorie (longe, noix et noix pâtissière, culotte, quasi, côtes premières, secondes et découvertes et épaule) se font rôtir ou poêler. Ils n'exigent pas une longue cuisson et c'est mieux de les garder rosés, pas archi-cuits. Les bons temps de cuisson : 4 à 5 minutes pour les grenadins, 3 à 4 minutes pour les escalopes, 6 à 8 minutes pour les côtes, tout ceci par face, selon l'épaisseur. Ces morceaux se cuisent toujours à feu doux : il ne faut pas les saisir comme un bifteck. Sinon, même si le veau est de bonne qualité, ils durcissent. La grillade est déconseillée. Le rôti est meilleur cuit en cocotte qu'au four où il se dessèche facilement. 40 à 50 minutes de cuisson par kg sont nécessaires. Jarret, poitrine, tendron, flanchet et tous les morceaux de deuxième et troisième catégorie exigent des cuissons lentes : ils sont à braiser ou à faire bouillir. Recettes classiques : tendrons braisés, blanquette, sauté Marengo. Le jarret de veau se cuisine en “osso-bucco”. On l'utilise aussi pour le pot-au-feu.Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 17/06/2002