Dans votre assiette : le roquefort

Avec le Camembert, le Roquefort symbolise souvent la France. Il fait en tout cas partie des produits boycottés à l'étranger lorsqu'on n'est pas d'accord avec elle. Est-ce pour sa saveur si particulière, très forte et piquante ?

• La légende
• Comment est-il fabriqué ?
• Comment le choisir ?
• Bon pour tout le monde ?
• Nutrition
• Comment s'en servir ?

Le Roquefort est un des plus vieux fromages qui existe. En 1411, le Roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort le monopole de sa fabrication. Depuis des siècles, ils l'affinaient dans ces caves si particulières de leur village. Celles-ci se sont formées durant la période du jurassique, il y a plusieurs millions d'années. Sous l'influence de l'activité volcanique et de l'alternance des glaciations et des redoux, la corniche du plateau du Combalou s'est fracturée et effondrée. Il en a résulté des "fleurines", cheminées naturelles au cœur de la roche : elles ventilent les immenses cavités, maintenant une température et une hygrométrie constantes.

En 1926, le Roquefort fut le premier fromage à avoir obtenu l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Des imitations apparurent dans la région. En 1961, le tribunal de Millau y mit de l'ordre, décrétant que si des fromages blancs et à moisissures pouvaient être fabriqués dans le Midi de la France, seuls ceux affinés dans les caves naturelles du mont Combalou et sur la commune de Roquefort-sur-Saulze (Aveyron) pouvaient porter ce nom.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 16/04/2003