Dans votre assiette : le reblochon

On trouve toute l'année du Reblochon. Mais ce savoureux fromage qui bénéficie d'une AOC est au mieux de sa forme en été, pourvu qu'il soit fermier. Car à l'origine, c'était un fromage d'alpage. Il fait partie de ces fromages au lait cru que l'Europe remet périodiquement en question.

• Bon pour tout le monde ?
• Comment choisir un bon Reblochon ?

Le Reblochon est né au 13e siècle, dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. Les prés d'alpage n'étaient pas gratuits et ces manants qu'étaient les fermiers devaient payer le propriétaire des lieux où leurs bêtes pâturaient en été. Le lait était récolté tous les jours par un régisseur. Certains inventèrent alors de pratiquer une traite incomplète. Après la collecte, ils "reblochaient" c'est-à-dire qu'ils trayaient une deuxième fois. Ils obtenaient ainsi un lait recueilli en maraude et bien gras qu'ils transformaient en fromage.

Le Reblochon resta longtemps un fromage confidentiel, que l'on trouvait surtout en Savoie. Sa fabrication s'est développée en même temps que celle du réseau ferroviaire et du tourisme. Grâce aux sports d'hiver, il est devenu un fromage national. Au début du 20ème siècle, sa production était environ de 40 tonnes : elle est maintenant aux alentours de 16.500 tonnes. En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée. Celle-ci garantit, en principe, la qualité du fromage. La zone de production (celle du lait puis la fabrication et l'affinage) définit par l'AOC englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 26/08/2002