Dans votre assiette : l'oignon

Légume planétaire pollueur d'haleine, l'oignon est employé dans toutes les cuisines du monde. On le trouve toute l'année, on s'en sert tout le temps.

• Les nombreuses variétés d'oignon
• Comment les choisir ?
• Bon pour tout le monde ?
• Nutrition
• Comment s'en servir ?

L'oignon est une plante potagère qui appartient à la grande famille des liliacées, comme l'ail et l'échalote.On ne sait pas très bien d'où il est originaire. Nord de l'Asie ? Palestine ? Les histoires divergent. Toujours est-il que, depuis plus de cinq mille ans, il est cultivé partout et il a toujours joué un rôle majeur dans les gastronomies de tous les pays, employé comme légume ou comme condiment. Car il a les deux rôles. L'oignon est constitué d'un bulbe formé de feuilles blanches, charnues et juteuses, à saveur assez forte. Selon les variétés, elles sont recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, rouges ou blanches, plus ou moins sèches, selon qu'il est frais, demi-sec ou sec.

Les nombreuses variétés d'oignon

Il en existe des dizaines de variétés différentes, qui souvent portent des noms évocateurs et ont des saveurs différentes.Les "grelots" ne proviennent pas d'une espèce particulière. Ce sont simplement des oignons de petits calibres, qu'ils soient frais et blancs ou de garde et jaunes. Oignons blancsPetits et en bottes : Barletta, Elody, Printanier, Parisien, de la Reine, de Vaugirard, ils poussent un peu partout. (mars à septembre). Le Blanc de Naples vient d'Italie.Gros de Rebouillon : il est surtout cultivé dans le Sud-Est (avril à août). Oignons jaunesLeur production s'étale sur toute l'année.Auxonne, de Mulhouse, Sturon, Centurion, Tuabo : originaires de Bourgogne, leur bulbe rond est un peu aplati et jaune cuivré (juillet à octobre).Copra et Spirit poussent dans le Centre de la France. Le bulbe est bien rond, cuivré (septembre à avril).Dynaro et Hyper viennent de Pologne et des Pays-Bas : ils sont jaune pâle avec un bulbe bien rond (septembre à juin).Figaro, Fuseor, Fabros sont originaires du Poitou et de l'Anjou. Ils se caractérisent par un bulbe ovale et allongé (septembre à avril). De Mazé et Mazéor ont un bulbe rond et aplati et sont angevins (septembre à avril).Top keeper, Yellostone, Radar, Sonic viennent du Sud-Est. Leur bulbe est gros, bien rond et jaune clair (juillet à août).Grano de oro est espagnol avec un gros bulbe rond et jaune clair (août à avril). Liria est aussi espagnol. Son bulbe est rond et aplati, jaune doré. Sa chair est jaunâtre (juillet à août). Doré de Parme est italien, bien sûr. D'un beau cuivré, il est bien rond (septembre à avril). Oignons rougesLa peau est de cette couleur, mais leur chair est également teintée.Plus rares que les autres, ils sont assez fades, un peu sucrés.Bronzé d'Amposta : il pousse dans le Sud-Est. Son bulbe est rond, rouge brillant (août à octobre).Rosé de Roscoff est breton, rouge rosé (septembre à mars).Rouge d'Italie, originaire de la région de Gênes, est cultivé dans le Sud-Est de la France. Son bulbe est rond et aplati, rouge clair (juin à septembre). Rouge de Simiane ou de Florence : produit dans le Sud-Est et dans le Sud-Ouest, il a un gros bulbe très allongé et rouge foncé (juillet à octobre). Rouge de Tropéa est cultivé en Italie et aux Pays-Bas. Son bulbe est rond, rouge-violet (août à septembre).

Comment les choisir ?

Les oignons blancs et rouges sont frais et vendus au moment de leur saison. Quant aux jaunes, beaucoup sont conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs. D'où leur nom d' « oignons de garde ». Quelle que soit sa couleur, un oignon doit être bien ferme, brillant, sans germe ni moisissure. S'il s'agit d'un oignon de garde, ses pelures doivent alors être sèches et cassantesQuand vous achetez une botte de petits oignons blancs, veillez à ce que les fanes soient bien vertes et bien drues.On trouve également des oignons surgelés, épluchés et coupés, très pratiques car ils évitent l'épluchage et les larmes.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 02/04/2003