Dans votre assiette : l'oignon

Nutrition

L'oignon est riche en soufre (50mg pour 100g), d'où les aléas de sa digestion. Il apporte peu de calories (34 pour 100g), contient 7% de glucides, 1,3% de protéines et pas du tout de lipides. Il renferme aussi des vitamines (dont 7mg de vitamine C) et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium de notre alimentation (un antioxydant important luttant contre le vieillissement, entre autres). L'oignon possède donc de réelles qualités nutritionnelles. Mais il exerce aussi des actions physiologiques qui font l'objet de nombreuses études. Il est diurétique probablement à cause de la présence de glucides particuliers, les fructosanes et aussi par sa richesse en potassium et sa pauvreté en sodium. Son action bénéfique sur le système cardiovasculaire est largement reconnue. Il inhibe (surtout quand il est frais) l'agrégation plaquettaire, d'où un moindre risque de formation de caillots sanguins. Une étude bordelaise a démontré qu'une consommation quotidienne de 200g d'oignons crus est excellente. Encore faut-il arriver à consommer cela tous les jours ! L'oignon a également une action hypoglycémiante par ses composés soufrés et la diphénylamine dont il est riche. Enfin, il s'oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle anti-bactérien. C'est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l'oignon dans une marinade. Mangez donc de l'oignon !Il existe encore des régimes où l'oignon est interdit à cause de sa soi-disant richesse en glucides. Ce qui est une totale stupidité. La saveur un peu sucrée de l'oignon provient de la qualité de ses glucides, pas du tout de la quantité qui, d'ailleurs, est peu importante.

Comment s'en servir ?

Le plus souvent possible : il s'utilise aussi bien en condiment, en garniture aromatique et en légume à part entière.Gardez toujours les oignons bien au sec (donc pas au réfrigérateur qui est un milieu humide) pour éviter la venue de moisissures. Pour ne pas pleurer pendant leur préparation, épluchage et hachage, mettez-les pendant dix minutes au congélateur ou une heure dans votre réfrigérateur. Vous pouvez aussi les éplucher sous un filet d'eau mais ce n'est pas vraiment pratique pour les tailler. Nombreux sont les plats de terroir à base d'oignon : morue à la bretonne, pissaladière niçoise, « soupe à l'oignon » gratinée, tarte à l'oignon alsacienne, etc. Toutes les recettes dites "Soubise" (potage, purée) sont à base d'oignon. Il se farcit, se frit coupé en anneaux, se hache en « oignonade » pour des vinaigrettes ou des marinades. Garniture facile à préparer : les petits oignons glacés. Mais alors servez-vous de ceux qui sont surgelés car l'épluchage est un enfer !

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 02/04/2003