Dans votre assiette : les moules de bouchot

Bonnes pour tout le monde ?

Les moules, comme les autres coquillages, ne sont pas, à l'inverse des crustacés, une cause fréquente d'allergie. Mais elles peuvent être à l'origine d'une intoxication, soit parce qu'elles ne sont pas fraîches, soit parce qu'elles sont infestées de salitoxine, substance toxique produite par un plancton parasitant ces coquillages. Tout cela est une bonne raison pour attendre qu'un enfant ait au moins l'âge de 3 ans pour lui faire goûter des moules. Les moules, qui sont un produit particulièrement fragile, comme tous les coquillages, sont très surveillées par les services vétérinaires. Mais… elles échappent à la surveillance dès qu'elles sont chez un poissonnier ou un restaurateur.Elles sont d'une grande richesse nutritionnelle. Elles ne contiennent presque pas de lipides (2%) mais beaucoup de protéines (20%), de vitamines (C et groupe B, surtout des folates) et de sels minéraux de toutes sortes : calcium (96mg pour 100g), magnésium (37mg), fer (7mg). Cette abondance minérale et plus particulièrement de fer fait que l'on devrait en consommer souvent, d'autant plus qu'il est bien absorbé par l'organisme. A raison de 120 calories pour 100g de moules cuites, les moules marinières sont une vraie bénédiction en période de régime minceur.

Comment choisir et utiliser les moules ?

La bouchot est une moule d'été que l'on consomme surtout de mai à octobre. Elle est alors bien grasse et au comble de sa finesse. Il existe deux labels : "moule de Corde" et "moule de Bouchot".La moule est un produit vivant. Vous ne devez choisir que celles dont les coquilles sont fermées et humides, en rejetant impitoyablement celles entrouvertes : les moules sont alors devenues des mollusques décédés. Bien des poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est assez dangereux car les moules meurent lorsqu'on leur retire le byssus (filament gris), ce qui peut arriver lors du lavage. Mieux vaut le faire vous-même, en brossant les moules sous le robinet. Pour retirer ce byssus, il suffit de tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Si vous devez les conserver, c'est dans le bac à légumes du frigo entre 5 et 12°C, jamais en dessous de 0°C, et jamais plus de 48h après la date de conditionnement figurant sur l'étiquette de l'expéditeur. Vous devez en prendre connaissance lorsque vous faites votre achat.Les moules se consomment farcies, marinières, en brochettes, en tapas, avec des frites, crues ou cuites.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 18/09/2002