Dans votre assiette : les haricots en grains

Comment les choisir et les utiliser ?

Les cosses des haricots frais doivent être fermes et bien renflées, sans la moindre trace de moisissure ou de flétrissure. Inutile de les entreposer au réfrigérateur. Ensuite, on les écosse. Cela peut prendre un certain temps si on est nombreux au repas mais ce peut être aussi une activité culinaire familiale.On peut les faire sécher soi-même : une fois écossés, on les étale sur un linge, à l'abri de la chaleur et de l'humidité ; il faut les remuer régulièrement pendant ce séchage. On aura alors le plaisir de manger "ses" haricots, au cours de l'hiver. Les haricots en grains se congèlent très bien, écossés bien sûr. Un petit passage au micro-ondes pour les décongeler et, n'importe quand, on les prépare comme les frais de l'été. Les haricots en grains frais se cuisent d'abord à l'eau sans trempage préalable. Il faut une petite heure de cuisson mais le mieux est de les goûter pour en juger.Ensuite, ils s'accommodent de mille façons : avec un peu de beurre ou de crème, en purée, en gratins. Mais aussi en salade, avec une vinaigrette confortée d'échalotes finement hachées, de quelques dés de tomates si l'on veut.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/07/2002