Dans votre assiette : les cèpes

Cèpe est le nom usuel de toute une série de champignons comestibles appelée bolet. Caractéristique principale, quelle que soit la variété : un gros pied trapu surmonté d'un chapeau. Ce pied ressemble à un tronc d'arbre, autrement dit à un "cep" en gascon. Le nom vient de là.

• Cèpes ou bolets
• Saison de récolte des cèpes et bolets
• Les différentes variétes de cèpes et bolets
• Cèpes et bolets : bons pour tout le monde ?
• Comment choisir et utiliser les cèpes ?
• Recettes de cèpes

Cèpes ou bolets

Les premiers bolets apparaissent en août-septembre. Il s'agit des bolets appendiculés qui poussent dans les bois feuillus. Leur chair est ferme, compacte et jaune pâle, évoluant facilement vers un bleuâtre pas forcément appétissant.

Tout au long de l'automne, d'autres variétés de bolets assez communs surgiront des sols sous les chênes ou les pins : bolet bai, bolet blafard, bolet indigo, bolet jaune des pins (qui s'appelle aussi, c'est très mignon - "nonette voilée"), bolet à pied rouge et bolet royal. Ce sont, selon le Larousse Gastronomique, des "bolets au sens large", pas vraiment des cèpes.

Tous ont une chair jaune qui évolue plus ou moins vers le bleu. Ils sont de moindre qualité que les vrais cèpes (qui sont des "bolets au sens strict" toujours selon le Larousse !!), les cèpes nobles. Ceux-là ont une chair d'un blanc immuable et sont bien meilleurs.

Saison de récolte des cèpes et bolets

En septembre-octobre, commence la saison du Cèpe de Bordeaux : c'est le plus réputé. Il doit paraît-il son nom au roi d'Angleterre, Edouard 1er, qui avait décidé que la capitale de l'Aquitaine (sur laquelle il régnait) serait le port d'envoi des bolets gascons.

Mai-juin et septembre-octobre voient pousser les cèpes réticulés. Jusqu'à fin novembre, on aura des cèpes des pins de montagne et aussi des « têtes de nègre » ou cèpes bronzés ou cèpes noirs. Les chapeaux de tous ces cèpes nobles vont du brun au marron en passant par le roux acajou.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/12/2011
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/09/2002

Cet article fait partie du dossier Que manger en décembre ?