Dans votre assiette : la carotte

Comment les utiliser ?

Choisissez toujours des carottes bien fermes. Tâtez-les ! Si elles sont mollasses, c'est qu'elles ont déjà vécu un autre marché, ont fait des allers et retours entre l'étal et la chambre froide. Ce qui n'est jamais le top en matière de produit. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, mettez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur : ainsi elles ne se dessécheront pas. Les jeunes carottes ne s'épluchent pas : elles se grattent avec une éponge métallique sous le robinet. Il y a mille façons d'accommoder les carottes, la plus célèbre étant les Carottes Vichy. Selon le Larousse gastronomique, ce sont des "carottes en rondelles cuites à l'eau sur feu doux (traditionnellement avec du sucre et du bicarbonate de soude ou « sel de Vichy ») jusqu'à l'absorption du mouillement. Pour justifier l'appellation l'eau devrait être de l'eau minérale « Vichy Saint-Yorre ». Maintenant, on a heureusement oublié le bicarbonate de soude qui n'est pas vraiment l'ami des vitamines qu'il a tendance à détruire facilement. On cuit toujours les carottes dans de l'eau avec sel et sucre et on y ajoute un peu de beurre et de persil ciselé à la fin. Cette préparation se rapproche d'ailleurs des carottes glacées. Mais on les accommode aussi avec des raisins secs, de la crème ou bien en soufflé ou encore en purée. Les carottes entrent dans la préparation de nombreux mets : potages, potées, plats de viande, coupées en rondelles, en bâtonnets ou en petits dés.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/05/2002