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Dans votre assiette : le boeuf

Dans votre assiette : le boeuf

Nutrition

La viande de boeuf contient de 17 à 25 % de protéines selon les morceaux.
De toutes les viandes, c'est celle qui contient le plus de fer : 3 mg en moyenne. Il est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. C'est pourquoi il ne faut pas éliminer totalement le boeuf de l'alimentation.
Selon les morceaux (et selon les bêtes), la viande de boeuf contient plus ou moins de lipides : de 3 à 20 %.
Morceaux de première catégorie à griller ou à rôtir :

  • onglet, entrecôte : 9 à 15 %
  • faux-filet : 6 à 7 %.
  • gîte à la noix, bavette : 4% à 5 %
  • rumsteck 3 à 4%
  • tende de tranche et aiguillette : 2 à 4%
    Morceaux de deuxième catégorie à braiser et à bouillir :
  • plat de côtess : 21 %
  • paleron : 6%
  • collier, macreuse : 4%
  • jarret : 3%.
    Pour faire un pot-au-feu, mieux vaut choisir le jarret et le paleron, moins gras, que le plat-de-côtes.
    Ces lipides sont composées de 40 à 45 % environ d'acides gras saturés, le reste est des acides gras monoinsaturés.
    Quel que soit le morceau de boeuf utilisé, il doit toujours être dégraissé avant ou après la cuisson.

Steak grillé et santé

Le steak de boeuf grillé (sur un gril de fonte ou sur un barbecue) jouit d'une réputation "diététique" puisque sa cuisson se fait sans gras, ou presque !
Toute chaleur élevée développe, à la surface d'un aliment grillé, des molécules nocives, des hydrocarbures appelés benzopyrènes. Ils sont cancérigènes.
Personne ne court le risque de développer un cancer après la consommation d'une entrecôte grillée. Pour cela, il faut absorber fréquemment et pendant longtemps des aliments riches en benzopyrènes.
Néanmoins, mieux vaut ne pas faire de ce mode de cuisson facile une habitude quotidienne.
Une cuisson à la poêle ou au four s'effectue avec une chaleur moins violente : le développement de ces composés peu sympathiques est ainsi moins important.


Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/06/2005

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