Dans votre assiette : le bar ou le loup

Quand on entend "loup au fenouil", on sort ses lunettes de soleil. Une image de vacances apparaît. De préférence sur les bords de la Méditerranée : table sous un parasol, dégustation d'un pastis bien frais ... Au bord de l'Atlantique, il s'agit de bar. C'est pourtant le même poisson.

• Poisson de mer et d'aquaculture
• Bon pour tout le monde ?
• Comment le choisir et l'utiliser ?

Le bar appartient à la famille des serranidés. Son corps est fuselé : dos gris noir, flancs jaune argenté, ventre blanc. Ses écailles sont de couleur argentée, très fines, bien serrées. Un rang d'épines acérées est camouflé dans sa nageoire dorsale. Longue tête et grande bouche le caractérisent également. Il change de nom selon les régions et les pays. Loup, loubas, lubine, loupassou, lupina, brigue, ragnola, luvazzu, bass - sea bass (anglais), meerbarsch - wolf barsch - seebasch (allemand), branzino - lupo - spignola (italien), lupina - lubaro (espagnol), morskoijvolk (russe), lavraki (grec), qarous (tunisien) et levrek (turc), tous ces poissons sont des bars. Si ce dicentrarchus labrax se nomme "loup de mer" en Provence, c'est à cause de sa voracité légendaire. Il ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n'est pas du plancton ! C'est un carnassier qui aime sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d'anguilles (civelles), calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés du moment qu'ils sont plus petits que lui. Les spécialistes disent que c'est un poisson qui a un comportement très lunatique. Un banc de bars peut être saisi d'une frénésie alimentaire féroce et l'on voit alors la mer bouillonner de poissons en assommant d'autres d'un coup de queue pour mieux les avaler. Le bar vit volontiers dans des eaux saumâtres ou salées, il se plaît beaucoup, surtout l'été, tout près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. D'où le grand nombre de pêcheurs individuels qui alors, une fois les plages abandonnées par les touristes, installent leurs lignes et repartent heureux.

Poisson de mer et d'aquaculture

Le bar est pêché en haute mer, soit à la ligne, soit au filet. Sa taille ne doit pas être inférieure à 36 cm dans l'Atlantique et à 25 cm en Méditerranée.Mais certains, rares, peuvent dépasser 1 m 20. Il se reproduit en mer entre mars et juin. Les jeunes bars vivent en banc et font le bonheur des marins pêcheurs tandis que les adultes sont plutôt solitaires. En été, ils se rapprochent des côtes et des estuaires. Et c'est alors qu'ils se font prendre plus facilement à la ligne. Le bar est un poisson très combatif et méfiant. Tous les pêcheurs diront que sa capture est passionnante. Ceux qui y échappent peuvent vivre plus de 25 ans. La chair du bar est fine, serrée, savoureuse et très délicate. C'est pourquoi elle est recherchée des gastronomes, d'où une pêche assez intensive et un prix toujours très haut de gamme ! Heureusement, le bar s'est fort bien adapté à l'élevage. Et malgré ce que disent les esprits chagrins, un bar d'aquaculture est très bon et bien moins cher. Toujours plus petit qu'un bar de mer, il est "récolté" lorsqu'il atteint un certain poids convenant pour une ou deux personnes.Il est maintenant impossible d'être dupé : la réglementation européenne en vigueur depuis le 1er Janvier 2002 oblige tous les poissonniers à indiquer la provenance de chaque poisson. Qu'il soit d'élevage ou de mer, le bar est un poisson maigre (moins de 5% de lipides). Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; ses lipides sont bien évidemment copieusement fournis en Omega 3 qui font baisser le cholestérol. Mais est-ce qu'on mange un bar, surtout s'il est au beurre blanc, dans ce but ? !

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 26/07/2002 - 01:00