Dans votre assiette : l'aubergine

Ce légume incarne la Méditerranée, il fait partie de la culture culinaire du Midi. Mais - est-ce à cause de sa saveur assez particulière ? - nous en consommons assez peu.

• Bonne pour tout le monde ?
• Comment la choisir et l'apprêter ?

L'origine de l'aubergine se trouve dans la zone indo-birmane. Elle était cultivée en Chine plusieurs siècles avant Jésus-Christ, elle s'implanta au Japon au 8ème siècle. Un dicton japonais dit : "Rêver à trois aubergines est un signe de bonheur".Puis elle migra vers la Turquie et les Balkans. Il semble bien qu' elle ait atteint l'Europe du Sud par deux vois différentes : les invasions maures qui l'amenèrent en Espagne au 9ème siècle et les commerçants vénitiens bien plus tard au 12ème siècle. C'est d'ailleurs en Italie que les premières descriptions de l'aubergine furent établies. En France, il semble que les premières furent cultivées en Provence, au 17ème siècle, dans la région de Barbentane. Très apprécié en Orient, ce légume qui est en fait un fruit, eut beaucoup de mal à s'implanter en Occident. Appartenant, comme la tomate à la famille des solanacées, il avait une réputation encore plus sulfureuse qu'elle. On l'appelait "mala insana", la pomme malsaine ou encore "pomme de la folie". Pendant longtemps, l'aubergine fut employée essentiellement comme cataplasme. Cette malédiction commença à s'effacer sous le Directoire : on la mangeait alors grillée. Decouflé, un maraîcher de la rue de la Santé à Paris l'imposa à partir de 1825 aux Parisiens. Car elle était alors cultivée dans la région parisienne. Elle l'est maintenant toute l'année mais sa saison en France se situe en été, juillet, août et septembre étant les mois de la plus grosse production. Le sud (est et ouest) en assure l'essentiel. Les plans d'aubergines forment un gros buisson et portent des baies massives, de forme et de couleurs différentes selon la variété. Ils sont allongés ou ovoïdes, blanc, violet ou panaché de parme comme en Grèce.Mais l'aubergine n'est jamais devenue chez nous un légume de grande consommation alors qu'elle occupe le 9ème rang mondial parmi les légumes. La France en produit environ 25 000 tonnes, l'Espagne, l'Italie et les Pays-Bas nous en fournissent à peu près autant.Pauvre en calories, comme tous les légumes, l'aubergine a un intérêt nutritionnel assez limité car elle ne contient pas beaucoup de vitamines ni de sels minéraux. En revanche, elle est riche en fibres : 2,5g pour 100g. Ce qui peut la rendre de digestion difficile quand on a un côlon nerveux.

Bonne pour tout le monde ?

Sa saveur que le Larousse gastronomique qualifie d'"affirmée", astringente, un peu amère et poivrée, et sa richesse en fibres interdisent qu'on en offre à un tout petit enfant. L'aubergine est une véritable éponge à huile, corps gras indispensable à sa préparation. Il s'agit bien sûr d'huile d'olive, bénéfique comme chacun sait pour les artères fatiguées mais qui contient 100% de lipides. Si l'on a le moindre soucis de kilos superflus, mieux vaut l'éviter.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/08/2002