Dans votre assiette : les asperges

Comment les utiliser ?

Les asperges blanches s'épluchent obligatoirement et c'est une opération qui n'est pas toujours facile. Il faut un bon couteau économe et de la patience. Quant aux vertes, elles ne nécessitent pas forcément un épluchage. D'ailleurs, leur tige parfois tellement fine rend l'épluchage impossible. Il suffit de bien les laver et de couper le bout.Elles se cuisent à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée (20 à 30 minutes selon leur grosseur). Il existe un ustensile approprié où l'on dépose les asperges verticalement : ainsi les pointes ne trempent pas dans l'eau et sont protégées. Sinon, il faut les lier en botte en laissant un grand bout de ficelle que l'on attache à la poignée du fait-tout. Ce qui permet de les retirer plus facilement sans risque de se brûler. On les dépose alors sur un plat garni d'une serviette qui absorbera l'eau. Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides. C'est en fait la tiédeur qui leur convient le mieux lorsqu'elles composent une entrée. Les asperges se congèlent très bien. On les passe, une fois épluchées, 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois égouttées, il suffit de les enfermer dans des sacs à congélation. Quand on les utilisera, on les mettra directement dans de l'eau bouillante salée, sans décongélation, pour les cuire pendant 12 à 16 minutes.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 06/05/2002